Ingrediënten
Bereiden:
Voor de pladijs:
Fileer de pladijs, zo heb je 8 filets. Pekel ze in gezouten water, waarbij de verhouding 6% zout is. Laat 10 minuten marineren. Haal ze daarna er uit en spoel ze onder water goed af. Dep droog. Leg koel weg.
Voor de puree:
Kook de aardappelen, haal ze door een fijne zeef. Meng ze onder de warme hoeveboter, karnemelk en voeg zure room en citroen zeste toe. Kruid af met witte peper.
Voor de jus:
Stoof ui en look. Blus met de witte wijn. Laat inkoken. Voeg visfumet toe en laat nog even inkoken. Voeg room toe en haal door een zeef.
Snij de limoen in 2 en brand het vruchtvlees van elke helft met een bunsenbrander. Werk de saus af met het sap van de limoen en monteer met gezouten hoeveboter.
Voor de kruiden-olie:
Meng alle kruiden op volle snelheid in de blender, samen met de druivenpit olie. Schenk door een kaasdoek voor een heldere resultaat.
Voor gepekelde koolrabi en sjalot:
Snij de koolrabi en sjalot in fijne brunoise. Trek vacuüm met de overige ingrediënten.
Voor de gebrande andijvie:
Was de andijviebladeren. Droog ze met een handdoek en snij ze in porties. Brand ze met een bunsenbrander en kruid af met geroosterde sesamzaadjes.
Afwerken:
Brand de pladijs aan 1 kant met de bunsenbrander en kruid af met limoenzeste.
Neem een bord en lepel de puree in het midden. Doe daarop een lepel gemarineerde koolrabi met sjalot, daarop de gebrande andijvie met de sesamzaadjes en dan de gebrande vis. Werk af met de vis jus en enkele druppels kruidenolie op de saus. Werk het gerecht af met dille, peterselie en blaadjes dragon.
Recept van Lady Chef of the year 2024 nominee Lien Vandeputte. Lees hier alles over de wedstrijd.
