Paling in 't groen

Paling in 't groen
Een recept van njam! chef Peter Goossens
Ook in njam! boek Meesterlijke klassiekers
Zoals gezien in tv-programma Meesterlijke Klassiekers
Hoeveelheid Ingrediënt
voor de paling:
1,2 kg ontvelde paling
20 g boter
4 fijngesnipperde sjalotjes
5 g salieblaadjes
5 g zurkelblaadjes
2 laurierblaadjes
1 takje tijm
5 peperbollen
1 teentje knoflook
100 ml Noilly Prat
100 ml witte wijn
voor de saus:
5 g zurkel
10 g basilicum
10 g citroenmelisse
10 g dragon
10 g koriander
10 g marjolein
10 g munt
25 g kervel
25 g peterselie
25 g spinazie
1/2 citroen (sap)
versgemalen zwarte peper - zeezout
voor de afwerking: citroensap
olijfolie
4 dikke sneden zuurdesembrood
Recept afdrukken

Voorbereiden:

Verwijder de rug- en ondervin en snijd de paling in stukken van ca. 6 cm. Laat een uur in gezouten ijskoud water trekken en dep droog.

Bereiden:

Maak de paling:

Verwarm de oven voor op 180 °C. Dep de paling droog met een propere handdoek. Smelt de boter in een ovenschaal of in een ovenbestendige pot. Snijd de sjalotjes fijn en sueer de in de boter. Voeg de paling toe, kruid met peper en zout en bak 5 minuten. Roer de fijngesneden knoflook en de kruiden onder de paling en stoof kort mee. Blus met witte wijn en Noilly Prat. Breng het geheel aan de kook. Vouw een stuk bakpapier in frietzakvorm en knip het stuk net zo lang als de halve diameter van je ovenschaal.. Knip de punt af, ontrol het bakpapier en bedek de paling ermee.

Maak de saus:

Houd een handje kruiden opzij voor de afwerking. Blancheer de rest van de kruiden, behalve de basilicum, munt en zurkel kort in kokend water. Leg enkele seconden in ijswater en dep goed droog. Blender de kruiden met het bakvocht van de paling en de sjalotten. Voeg munt, basilicum en fijngesneden zurkel toe. Warm de saus op tot tegen het kookpunt en kruid af met peper en zout. Breng op smaak met citroensap en doe de paling erbij.

Serveren:

Besprenkel het handje kruiden dat je opzij hield met olijfolie en citroensap. Verdeel de paling met de saus over de borden en werk af met een toefje kruidensla. Serveer met een dikke snede zuurdesembrood. 

Beoordeling

Geef jouw score