Op hooi gerookte bloemkool met pieterman

Ontdoe de bloemkolen van de bladeren en kook ze ongeveer 8 minuten in gezouten water. Haal ze uit het water en laat uitdampen.

Leg het hooi in een ruime gietijzeren braadpot en plaats een rooster bovenop het hooi. Leg de bloemkolen op de rooster en gaar ze 30 minuten in de oven op 160 graden. Haal de pot uit de oven, steek het hooi in brand en zet het deksel er kort op om een uitgesproken rooksmaak te bekomen.

Haal de bloemkolen uit de pot en besprenkel ze met wat olijfolie en kruid met fleur de sel en witte peper. Houd ze warm.

Maak de botersaus. Laat de draadjes saffraan warm worden in een pan zodat de aroma's vrij komen. Voeg de boter toe en laat twee uur rustig op het vuur staan. De boter mag niet kleuren. Mix na twee uur de boter met de staafmixer en giet ze uit in een bakvorm. Laat opstijven in de koelkast. Stoof de sjalot met knoflook, de tijm, de laurier en de peperbolletjes aan. Blus met de rode wijnazijn en laat tot 1/3 inkoken. Voeg vervolgens de visfumet en de schuimwijn toe en laat opnieuw tot 1/3 inkoken. Voeg room toe en laat opkoken. Haal de pan van het vuur en voeg koude klontjes saffraanboter toe. Zeef de saus en kruid naar smaak met peper en zout. Houd warm tot aan het serveren. 

Bak de pieterman op de velkant 1 minuut in een pan in wat olijfolie. Draai de filets om en bak nog 1 minuut. Schep de vis uit de pan en kruid met peper en zout.

Dresseer de pieterman en 1 gerookte bloemkool per persoon op een bord. Werk af met sjalotringen en klaverzuring. Serveer de botersaus apart aan tafel.