Ingrediënten
voorbereiden:
Laat het merg een nachtje weken in water met een snuifje zout in.
bereiden:
Spoel de aardappelen onder koud stromend. Breng ze aan de kook in een grote pot water met een snuifje zout in en laat 4 minuten koken. Giet de aardappelen af en kook ze voor de tweede keer in voldoende gezouten water.
Pocheer het merg 10 minuten in een kookpot gevuld met licht gezouten water. Zorg ervoor dat het water niet kookt maar lichtjes ‘rimpelt’.
Kruid het vlees langs beide kanten met peper en zout en schroei toe in een hete pan met een klontje boter. Overgiet het vlees regelmatig met het bakvocht. Draai het vuur lager en bak het vlees rustig verder gaar.
Giet de aardappelen af en bak ze even aan in een pan met een klontje boter in.
Maak de rodewijnsaus. Neem het vlees uit de pan en zet het weg op een warme plaats. Giet het teveel aan bakvocht weg, maar houd nog voldoende over om de sjalotjes in aan te kleuren. Breng de sjalotjes op smaak met peper van de molen en zout.
Voeg de rode wijn toe wanneer de sjalot een mooi bruin kleurtje heeft. Laat de rode wijn even inkoken zodat hij stroperig wordt. Voeg de kalfsfond toe en kook de saus verder in.
Zeef de saus door een puntzeef en kook terug even op. Werk de saus af door er rustig een paar kleine en koude klontjes boter door te roeren.
serveren:
Leg het vlees op een voorverwarmd bord en snijd tegendraads in plakjes. Snijd het merg in schijfjes en leg op het vlees. Kruid af met peper en zout en lepel de saus erover. Serveer samen met de gebakken aardappeltjes.
