Ingrediënten
Bereiden:
Voor de onglet:
Haal de onglet uit de koelkast en laat het vlees op kamertemperatuur komen. Ontvlies en ontpees de longhaas. Snij in porties.
Voor de jus:
Bak de afsnijdsels van de longhaas goed aan. Voeg sjalot, look en shiitake toe en laat even meebakken. Blus met rode wijn. Laat inkoken. Voeg rundsfond toe en laat nog even inkoken. Voeg de kombu en sojasaus toe en laat het geheel 40 min trekken op zacht vuur zonder te koken. Zeef en breng op smaak met Cabernet Sauvignon azijn en monteer met hoeveboter.
Voor de gel:
Breng de Cabernet Sauvignon azijn met suiker, water, agar agar en gellan aan de kook. Stort de massa in een beker en koel het af in de koelkast. Als de basis uitgehard is, draai je deze glad in de blender. Vul een spuitzakje of spuitflesje met de gel.
Voor het krokantje van geroosterde sjalot en shiitake:
Zet de fijngesneden sjalotten en shiitake samen met de boter op in een pan en laat de groenten volledig karamelliseren, ondertussen af en toe roeren. Verwarm de oven voor op 145°C. Weeg vervolgens 115 g van de gekarameliseerde ui af en draai met de rest van de ingrediënten in de blender tot een glad beslag. Smeer de massa met behulp van het gewenste sjabloon uit over siliconenmatjes en bak af voor 15 tot 20 minuten op 145°C. Dit is afhankelijk van welke dikte en vorm je de tuiles smeert. Haal uit de vorm en laat afkoelen tot kamertemperatuur en bewaar in een luchtdicht afgesloten bak.
Voor de kruiden-olie:
Meng alle kruiden op volle snelheid in de blender. Schenk door een kaasdoek voor een heldere resultaat.
Voor de gepekelde radijsjes:
Was de radijsjes en snij ze doormidden. Neem een vacuümzak en voeg de radijsjes met de dragonazijn, zeezout en honing toe. Trek vacuüm.
Voor de zilveruitjes:
Pel de zilveruitjes en snij ze in twee. Bak de zilveruitjes aan in arachide olie en blus met de dragonazijn en voeg een eetlepel honing toe. Laat zachtjes karamelliseren tot de uitjes nog beetgaar zijn. Laat verder marineren in een kommetje.
Voor de fijne groentjes:
Schil de wortelen. Snij de wortelen en daikon in julienne. Snij de buitenkant van de komkommer in plakjes zonder de zaadlijst te gebruiken en snij vervolgens in julienne. Snij de selder in fijne stukjes. Snij de rabarber en de paprika’s in fijne brunoise. Snij de lookbloemetjes fijn. Meng alles samen. Breng op smaak met sojasaus Tomasu Sweet Spicy en het sap van de pekel van de radijsjes 5recept hierboven).
Voor de mini krielaardappelen:
Snij de krielaardappelen doormidden en bak aan in ossenvet met de kombu tot ze beetgaar zijn.
Voor de crumble van walnoot en kombu:
Doe de panko en de walnoten in een pan en schenk een goeie eetlepel arachide olie bij. Verhit de pan langzaam zodat de panko gelijkmatig goudbruin wordt. Laat op keukenpapier de overtollige olie uitlekken. Meng de kombu poeder onder de crumble.
Afwerken:
Verwarm de oven voor op 50°C. Kruid het vlees met peper. Verwarm een pan met arachide olie en schroei het vlees dicht aan elke zijde. Marineer met sojasaus Tomasu, Cabernet Sauvignon azijn en shiso. Plaats 20 min. in de oven op 50°C om het vlees te laten rusten.
Snij de onglet in plakjes tegen de draad in om de textuur zo mals mogelijk te houden. Dresseer de plakjes in een ronde cirkel in het midden op het bord.
De fijne groentjes in het midden van de cirkel met de radijsjes, zilveruitjes en krielaardappelen. Enkele dotjes van de Cabernet Sauvignon gel. Strooi crumble op het bord. Leg de verse kruiden en eetbare bloemen op de groentjes en plaats voorzichtig het krokantje van geroosterde sjalot op de kruiden. Druppel de groene olie rond het gerecht en serveer met de jus.
Recept van Lady Chef of the year 2024 nominee Lien Vandeputte. Lees hier alles over de wedstrijd.
