Ingrediënten
Bereiden:
Kook de kreeften 3 à 4 minuten in gezouten water. Haal uit, trek de scharen af en laat laat deze nog 3 minuten extra koken. Verwijder de schalen van de kreeften en houd het vlees lauwwarm.
Stoof knoflook, venkel en wortel aan in een beetje olijfolie voor de crème sjalot, voeg de gehakte kreeftenstukken toe en laat mee stoven. Blus met witte wijn en laat voor de helft inkoken.
Doe er de aromaten, bergamotsap en room bij en laat opnieuw voor de helft inkoken. Zeef en laat afkoelen in de koelkast. Breng op smaak met peper, zout en een beetje cayennepeper. Voeg de yoghurt toe. Zet de crème tot gebruik in de koelkast.
Kook voor de pekel alle ingrediënten samen op, laat afkoelen en een nachtje trekken. Doe er de rode radijzen in en laat marineren.
Snijd de radijzen in willekeurige vormpjes en kruid met peper en zout. Marineer ze in de pekel.
Breng de algen op smaak met een beetje witte soja, mirin, yuzu en olijfolie.
Cutter voor de algencrunch de algen met het brood en bak alles nog even op in een beetje olijfolie.
Serveren:
Verdeel de crème over de borden, leg er een mooi stuk kreeft op en werk af met de radijzen, algen, crunch en eventueel wat bloemetjes, slangenradijs, Oost-Indische kers, ...
