Noorse kreeft met gemarineerde radijzen, algen en algencrunch

Noorse kreeft met gemarineerde radijzen, algen en algencrunch
Een recept van njam! chef Thierry Theys
Hoeveelheid Ingrediënt
2 Noorse kreeften
gezouten water
rode radijs, witte ijspegelradijs, slangenradijs, ... naar eigen smaak
peper - zout
Voor de kreeftencrème:
koppen en schalen van 2 kreeften
1 sjalot, fijngesneden
1 teentje knoflook, fijngesnipperd
0,5 l witte wijn
0,5 l room
0,5 wortel, fijngesneden
100 gr venkel, fijngesneden
1 el venkelzaad, koriander en tijm (samen)
1 laurierblad
1 citroengrasstengel
1 dl vers bergamotsap
100 gr Griekse yoghurt
olijfolie
peper - zout - cayennepeper
Voor de pekel:
30 gr fleur de sel
100 gr suiker
800 ml witte wijn
2 teentjes knoflook
1 takje rozemarijn
1 takje verse tijm
1 laurierblad
300 gr esdoornsap
1,5 l azijn (1/3 shiso, 1/3 chardonnay, 1/3 witte)
Voor de algen:
star shaped moss (een bordeauxkleurige algensoort)
witte soja
mirin
yuzu
olijfolie
Voor de crunch van algen:
gedroogde algen (wakamé, zeesla, konbu)
geroosterd brood
olijfolie
Recept afdrukken

Bereiden:

Kook de kreeften 3 à 4 minuten in gezouten water. Haal uit, trek de scharen af en laat laat deze nog 3 minuten extra koken. Verwijder de schalen van de kreeften en houd het vlees lauwwarm.

Stoof knoflook, venkel en wortel aan in een beetje olijfolie voor de crème sjalot, voeg de gehakte kreeftenstukken toe en laat mee stoven. Blus met witte wijn en laat voor de helft inkoken. 

Doe er de aromaten, bergamotsap en room bij en laat opnieuw voor de helft inkoken. Zeef en laat afkoelen in de koelkast. Breng op smaak met peper, zout en een beetje cayennepeper. Voeg de yoghurt toe. Zet de crème tot gebruik in de koelkast. 

Kook voor de pekel alle ingrediënten samen op, laat afkoelen en een nachtje trekken. Doe er de rode radijzen in en laat marineren. 

Snijd de radijzen in willekeurige vormpjes en kruid met peper en zout. Marineer ze in de pekel. 

Breng de algen op smaak met een beetje witte soja, mirin, yuzu en olijfolie. 

Cutter voor de algencrunch de algen met het brood en bak alles nog even op in een beetje olijfolie. 

Serveren:

Verdeel de crème over de borden, leg er een mooi stuk kreeft op en werk af met de radijzen, algen, crunch en eventueel wat bloemetjes, slangenradijs, Oost-Indische kers, ...