Noordzeetong met groene mayonaise

Een recept van Peter Goossens

Ontdek de recepten uit dit gloednieuwe programma

Ontdek de recepten uit dit gloednieuwe programma

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
1 eiwit
scheutje olijfolie
100 g witte bloem
peper
50 g peterselie
25 g spinazie
120 g mayonaise
2 el sushiazijn
peper
3 eieren
30 g Mosterd (Tierenteyn)
2 el dragonazijn
50 cl druivenpitolie
peper
100 g ongepelde garnalen (liefst ongekookt; deze vind je enkel in het seizoen, van september tot november aan zee)
klontje ongezouten boter
2 el fijngehakte peterselie
0,5 sjalot, fijngehakt
0,5 teentje knoflook, fijngehakt
zwarte peper
handvol zeesla
1 eiwit
fleur de sel

Bereiden:

Maak de goujonettes van noordzeetong:

Verwijder het vel van de tongen en fileer ze (of laat dat door je visboer doen). Verhit de frituurpan op 180 °C. Klop het eiwit los met een scheutje olijfolie en kruid met peper en zout. Snijd de filets in lange repen en haal ze door de bloem, daarna door het eiwit en tot slot door het paneermeel. Frituur de repen goudbruin in de hete frituurolie. Haal ze uit de olie en laat ze uitlekken op keukenpapier. Kruid ze met zout.

Maak de groene mayonaise:

Mix in een blender de peterselie, spinazie en mayonaise tot een groene massa. Breng op smaak met sushiazijn, peper en zout.

Maak de mayonaise:

Breek de eieren in een hoge maatbeker. Voeg de azijn, mosterd en druivenpitolie toe. Kruid met peper en zout. Zet de staafmixer op de bodem van de maatbeker en mix langzaam van beneden naar boven tot je een gladde mayonaise krijgt. Mix een scheutje lauwwarm water door de saus.

Maak de gebakken garnalen (optioneel):

Verhit de boter in een pan tot ze schuimt en bak daarin de ongepelde garnalen samen met de fijngesneden sjalot, gehakte knoflook en fijngesneden peterselie. Breng op smaak met zwarte peper en zout.

Maak de krokante zeesla (optioneel):

Verwarm de oven voor op 90 °C. Klop het eiwit los. Was de zeesla heel grondig om het meeste zout weg te spoelen, dep ze droog en meng ze met het eiwit. Leg de blaadjes sla open op bakpapier en droog ze in de oven tot ze krokant zijn. Dat neemt ongeveer 1½ uur in beslag.

Serveren:

Bedek de bodem en de wanden van 4 kommetjes met keukenpapier. Verdeel de gefrituurde goujonettes over de kommetjes. Verdeel er de gebakken garnalen, twee soorten mayonaise en krokante zeesla over en bestrooi met wat fleur de sel.

Uit het boek "Passie voor Product: België"

Elke ochtend worden er bij Peter Goossens in zijn Hof van Cleve superverse grondstoffen van ongelooflijke kwaliteit geleverd. Meestal zijn het producten van lokale boeren, kwekers en vissers. Met hen volgt hij de seizoenen en creëert hij de lekkere en verfijnde gerechten waarmee zijn restaurant tot de wereldtop behoort.

In dit boek brengt hij een ode aan zijn favoriete en meesterlijke producten uit ons land en aan de mensen die elke dag voor deze culinaire rijkdom zorgen. Een aantal van deze producten is zelfs zo uniek dat je ze nergens anders ter wereld vindt. Bij elk product creëerde hij twee recepten die elke thuiskok kan maken.

Die recepten lijken ingewikkeld, maar dat is slechts schijn. Ze hebben een duidelijke receptuur, die in aparte bereidingen is onderverdeeld. Elk onderdeel wordt grondig uitgelegd en is meermalen getest, zodat het foutloos bereid kan worden. Door het recept op die manier onder te verdelen kun je het ook naar je hand zetten. Of je combineert enkele onderdelen tot je eigen unieke gerecht of je maakt het volledig zoals Peter Goossens het hier voorstelt. Zo kook je op driesterrenniveau, maar zonder dat het je bloed, zweet en tranen kost. Je zult verrast zijn door het resultaat.

Naast de meer dan 30 recepten vind je ook een illustratieve foto van een signatuurgerecht van Hof van Cleve. Alleen de onderdelen van dit gerecht zijn vermeld, maar geen receptuur. Dit driesterrengerecht dient als inspiratie voor de meer gevorderde thuiskok om ermee aan de slag te gaan!

  • Titel: Passie voor Product: België
  • Uitvoering: Hard cover
  • Afmetingen: 197 x 229
  • ISBN: 978-90-5916-838-1
  • Pagina's: 228
  • Fotografie: Bart Van Leuven & Piet de Kersgieter
  • Redacteur: Marc Declercq
Lees meer over Passie voor Product: België

Inspiratie & blog