Noordzeetong met groene mayonaise

Noordzeetong met groene mayonaise
Een recept van njam! chef Peter Goossens
Hoeveelheid Ingrediënt
Goujonettes van noordzeetong
2 tongen van elk 300g
1 eiwit
scheutje olijfolie
100 g witte bloem
100 g paneermeel (of panko)
peper
zout
Groene mayonaise
50 g peterselie
25 g spinazie
120 g mayonaise
2 el sushiazijn
peper
zout
Mayonaise
3 eieren
30 g Mosterd (Tierenteyn)
2 el dragonazijn
50 cl druivenpitolie
peper
zout
Gebakken garnalen (optioneel)
100 g ongepelde garnalen (liefst ongekookt; deze vind je enkel in het seizoen, van september tot november aan zee)
klontje ongezouten boter
2 el fijngehakte peterselie
0,5 sjalot, fijngehakt
0,5 teentje knoflook, fijngehakt
zwarte peper
zout
Krokante zeesla (optioneel)
handvol zeesla
1 eiwit
Voor de afwerking:
fleur de sel
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de goujonettes van noordzeetong:

Verwijder het vel van de tongen en fileer ze (of laat dat door je visboer doen). Verhit de frituurpan op 180 °C. Klop het eiwit los met een scheutje olijfolie en kruid met peper en zout. Snijd de filets in lange repen en haal ze door de bloem, daarna door het eiwit en tot slot door het paneermeel. Frituur de repen goudbruin in de hete frituurolie. Haal ze uit de olie en laat ze uitlekken op keukenpapier. Kruid ze met zout.

Maak de groene mayonaise:

Mix in een blender de peterselie, spinazie en mayonaise tot een groene massa. Breng op smaak met sushiazijn, peper en zout.

Maak de mayonaise:

Breek de eieren in een hoge maatbeker. Voeg de azijn, mosterd en druivenpitolie toe. Kruid met peper en zout. Zet de staafmixer op de bodem van de maatbeker en mix langzaam van beneden naar boven tot je een gladde mayonaise krijgt. Mix een scheutje lauwwarm water door de saus.

Maak de gebakken garnalen (optioneel):

Verhit de boter in een pan tot ze schuimt en bak daarin de ongepelde garnalen samen met de fijngesneden sjalot, gehakte knoflook en fijngesneden peterselie. Breng op smaak met zwarte peper en zout.

Maak de krokante zeesla (optioneel):

Verwarm de oven voor op 90 °C. Klop het eiwit los. Was de zeesla heel grondig om het meeste zout weg te spoelen, dep ze droog en meng ze met het eiwit. Leg de blaadjes sla open op bakpapier en droog ze in de oven tot ze krokant zijn. Dat neemt ongeveer 1½ uur in beslag.

Serveren:

Bedek de bodem en de wanden van 4 kommetjes met keukenpapier. Verdeel de gefrituurde goujonettes over de kommetjes. Verdeel er de gebakken garnalen, twee soorten mayonaise en krokante zeesla over en bestrooi met wat fleur de sel.