Noordzeetong met een mengeling van zeevruchten

Noordzeetong met een mengeling van zeevruchten
Een recept van njam! chef Peter Goossens
Hoeveelheid Ingrediënt
Zeetong
3 tongen van elk 400g
scheutje witte wijn
klont boter
peper
zout
Garing mosselen en kokkels
500 g mosselen
500 g kokkels
1 ui, fijngesneden
boter
enkele selderbladen of lavasbladen
zwarte peper
Sauce ostendaise
1 kg ongepelde garnalen
klontje boter
2 stengels groene selder, grof gesneden
1 sjalot, grof gesneden
5 Parijse champignons
1 teentje knoflook, geplet
snuifje cayennepeper
10 cl witte wijn
15 cl mosselsap (van de gegaarde mosselen en kokkels)
enkele blaadjes lavas
2 blaadjes verse laurier
25 cl room
1 citroen, het sap
Puree aardappel met garnalen
400 g ratte-aardappel
125 g ongezouten boter
6 cl volle melk
150 g garnaal (gepelde)
1 sjalot
peper
zout
Mengeling zeevruchten
6 Parijse champignons
olijfolie
2 gepelde tomaten (zonder de pitjes) in fijne blokjes gesneden
gegaarde mosselen
gegaarde kokkels
150 g gepelde garnalen
5 blaadjes lavas
1 el geraspte citroenschilletjes
peper
zout
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de zeetong:

Verwarm de oven voor op 160 °C. Verwijder het vel van de tongen en fileer ze. Sla de filets plat om de vezels te breken. Vouw de filets in drieën met de velkant naar binnen en leg ze in een vuurvaste schotel. Doe er een scheut witte wijn en een klont boter bij. Kruid goed met peper en zout. Bedek met aluminiumfolie en gaar in een voorverwarmde oven gedurende ongeveer 15 minuten. Haal de schaal uit de oven, controleer met de punt van een mes of de tongen voldoende gegaard zijn en laat ze eventjes rusten.

TIP: Het witte vel van de tongen is bijzonder lekker en dat moet je eigenlijk niet verwijderen. Vraag je visboer wel om de tongen te ontschubben als je het vel wilt gebruiken.

De garing van mosselen en kokkels:

Zet de kokkels onder water tot ze volledig van zand gezuiverd zijn. Haal de onzuiverheden van de mosselen. Stoof de gesneden ui aan in wat boter en voeg er de mosselen, zwarte peper en de selderbladen of lavasbladen aan toe. Zet een deksel op de pan en laat maximaal 4 minuten koken tot de mosselschelpen open gaan. Giet het kookvocht door een zeef en haal de mosselen uit de schelp. Doe hetzelfde met de kokkels en kook ze eveneens maximaal 2 minuten. Houd ook hier het gezeefde kookvocht apart voor de saus.

Maak de sauce ostendaise:

Pel de garnalen en houd de koppen over. Van 1 kg garnalen houd je ongeveer 300 gram over; die heb je nodig voor twee bereidingen van dit gerecht. Smelt een beetje boter in de pan en doe er de gesneden groenten en de knoflook bij. Bak ze eventjes aan zonder ze te laten kleuren. Bestrooi ze met een snuifje cayennepeper en voeg de garnaalkoppen toe. Roer om, blus met witte wijn en doe het mosselsap erbij. Breng aan de kook met de lavas en de laurier en giet er de room bij. Laat 20 minuten zachtjes koken. Giet door een zeef. Mix de saus met een staafmixer. Verfris met citroensap.

Maak de puree aardappel met garnalen:

Schil de aardappelen en kook ze in ongeveer 15 minuten gaar in gezouten water. Giet ze af en laat ze eventjes drogen in de kookpot op het fornuis. Meng de melk en de boter en breng tot aan het kookpunt. Meng door de puree. Hak de garnalen en meng ze door de puree. Kruid met peper en zout. Meng er net voor het serveren een fijngesneden sjalot door. Lepel de puree in een spuitzak met een grote spuitmond.

De mengeling van zeevruchten:

Snijd de Parijse champignons in fijne schijfjes en bak ze goed aan in olijfolie, kruid ze met peper en zout. Voeg de in blokjes gesneden tomaat, kokkels, mosselen, garnalen, fijngesneden lavas, peper, zout en olijfolie toe. Warm vlak voor serveren kort op en werk af met wat geraspte citroenschilletjes.

Serveren:

Schik de gegaarde tongrolletjes op het bord en leg er de mengeling van zeevruchten op. Spuit enkele punten puree op het bord en werk af met de gemixte saus en enkele blaadjes lavas.