Ingrediënten
Bereiden:
Verwijder de boutjes en borsten en zet koel weg.
Maak een fond op basis van soepgroenten en de duivenkarkassen. Hak hiervoor de duivenkarkassen in stukken, braad ze aan in olijfolie samen met 3 versnipperde sjalotten en 1 eetlepel tomatenpuree. Stoof een wortel, prei, ui, selder in wat olijfolie en voeg 1,5 liter water en 250 ml witte wijn toe samen met wat look, laurier en tijm. Breng het geheel aan de kook en laat ongeveer een 1 uur op een laag vuur trekken. Passeer door een zeef.
Laat de duivenbouten in ganzenvet, tijm, knoflook, peper en zout gedurende 30 min. zachtjes konfijten in de oven op 150°.
Snijd een twintigtal kleine kubusjes uit de geschilde knolselder en kook deze al dente. Laat uitlekken en bak ze, net voor het serveren, in boter. Kook 80 g erwten in gezouten water gaar.
Giet de tarwekorrels in een pan met kokend, gezouten water en laat 10 minuten op een zacht vuur koken. Laat uitlekken en voeg wat olijfolie toe. Meng er de gekookte erwten, fijngesneden bosajuin en fijngehakte sjalotten onder en houd warm.
Maak de erwtensaus door de resterende erwten in 200 ml duivenfond gaar te koken. Mix in de blender, druk door een zeef, voeg 20 g boter toe en kruid af.
Laat 100 ml duivenfond inkoken voor de saus. Voeg 40 g boter toe, kruid af en klop, net voor het serveren, schuimig op met een staafmixer.
Kruid de duivenborsten, bak ze in olijfolie rosé en laat even rusten voor het opdienen.
Serveren:
Plaats een vorm op een voorverwarmd bord, vul die met het tarwemengsel en druk goed aan.
Haal de vorm weg en leg er twee duivenborsten naast, netjes op elkaar. Lepel de opgeklopte duivenjus erover.
Besprenkel de raketsla met vinaigrette, leg op een lepel, plaats hierop het gekonfijte boutje en zet bij op het bord.
Werk af met de knolselderblokjes, de erwtensaus en versier met enkele kruidentakjes of cress blaadjes.
