Mousse van mascarpone met een interieur van koffiecremeux

Mousse van mascarpone met een interieur van koffiecremeux
Een recept van njam! chef Roger van Damme
Hoeveelheid Ingrediënt
Voor de koffiecremeux:
45 gr suiker
0,5 vanillestok
0,5 tonkaboon
45 gr bruine suiker
200 gr espressokoffie
90 gr eidooier
75 gr gezouten boter (zacht gemaakt)
15 gr ongezouten boter (zacht gemaakt)
2,5 gr gelatine (geweekt in koud water)
Voor de mascarponemousse:
90 gr eidooiers
175 gr suiker
60 gr water
270 gr mascarpone
30 gr melk
6 gr gelatine (geweekt in koud water)
200 gr room (lobbig geklopt)
Recept afdrukken

Bereiden: 

Karameliseer voor de koffiecremeux 90 gram suiker met de vanillestok en tonkaboon in een klein pannetje. Strooi de bruine suiker erbij op het moment dat de karamel is verkregen. Roer stevig door met een houten lepel en blus vervolgens af met de espresso. Roer nogmaals door en giet door een zeef. Roer met een garde de gezeefde vloeistof door de dooiers. Doe alles in een pannetje, zet het vuur laag en blijf al roerend verwarmen tot de dooiers gaan binden (bij 85 graden). Haal de pan van het vuur, voeg de uitgeknepen gelatine toe, roer goed door en laat afkoelen. Mix er, eenmaal de massa ongeveer op lichaamstemperatuur is gekomen, de boters deel voor deel door. Giet de nog vloeibare crème in ballenvormpjes en laat bevriezen. Als de ballen volledig bevroren zijn kunnen ze uit de vorm gehaald worden. Bewaar ze tot gebruik in de diepvriezer. Gebruik 6 van de balletjes als interieur van de grote mascarponeballen en spuit de andere af met witte chocolade (de kleine balletjes op de foto). 

Kook voor de mascarponemousse de suiker en het water. Giet de eidooiers erbij en roer goed door met een klopper. Warm al roerend op tot 85 graden. Haal de pan van het vuur en giet deze massa in een kom van de keukenmachine en laat met een klopper draaien op gemiddelde snelheid. Zo verkrijg je een pâte à bombe. Weeg van deze pâte à bombe 105 gram af van zodra deze verdubbeld is in volume door het kloppen in de keukenmachine. Smelt de uitgeknepen gelatine op een zacht vuur in een pannetje, zet het vuur uit, doe er een eetlepel pâte à bombe bij en roer door. Meng de mascarpone met de melk en spatel er het mengsel van de pâte à bombe en de room onder. Giet het mengsel in een spuitzak en vul er 6 balvormen mee. Duw in elke vorm een bevroren bal van koffiecremeux en strijk de bovenkant van de mascarponebal glad af. Laat de vormen bevriezen. Wacht tot de inhoud volledig bevroren is, ontvorm, leg de ballen op een bord en laat ze verder ontdooien in de koelkast.