Marquiche

Marquiche
Een recept van njam! chef Roger van Damme
Ook in njam! boek Een Groot Gebaar
Zoals gezien in tv-programma Zoete Zonde
Hoeveelheid Ingrediënt
Brownie:
6 eieren
200 gr suiker
200 gr boter
200 gr pure chocolade 70%
240 gr amandelpoeder
14 gr bakpoeder
1 mespuntje fleur de sel
40 gr amaretto
Crémeux van caramelchocolade:
80 gr melk
80 gr room
40 gr eidooiers
16 gr suiker
1 vanillestokje, het merg
1 tonkaboon
310 gr karamelchocolade
2 gr zeezout
Kletskop:
200 gr boter, gesmolten, warm
200 gr blonde kandijsuiker
200 gr suiker
100 gr sinaasappelsap, gezeefd
100 gr grapefruitsap; gezeefd
10 gr mangoazijn
150 gr bloem
Chocoladesponscake:
150 gr eiwitten
100 gr eierdooiers
100 gr suiker
50 gr amandelpoeder
25 gr bloem
15 gr cacaopoeder
snuifje zout
Recept afdrukken

Bereiden:

Brownie: 

Verwarm de oven voor op 200 °C. Klop de eieren en de suiker wit. Smelt de chocolade en de boter op het vuur. Voeg een snuifje fleur de sel toe en spatel er de wit geklopte eieren onder. Voeg het amandelpoeder, het bakpoeder en de Amaretto toe. Bekleed de bakvorm met bakpapier en vul hem voor de helft met het cakebeslag. Bak de cake 30 minuten op 175 °C. Check of hij gaar is door er met een naald in te prikken, komt die er droog uit dan is de cake gaar. Neem de cake uit de oven en laat hem afkoelen in de vorm. Snijd de afgekoelde cake los van de bakvorm en snijd er rechte plakken van (3 x 12 cm).

Crémeux van caramelchocolade:

Verwarm de melk met de helft van de room, het vanillemerg en de tonkaboon op het vuur. Breng aan de kook. Giet de andere helft van de room bij de eidooiers en klop los. Voeg bij de suiker en roer goed. Giet de verwarmde melk met de aromaten door een fijne zeef en voeg bij de dooiers. Zet terug op het vuur en gaar de crème anglaise al roerend tot 85 °C. Voeg de crème vervolgens bij de chocolade. Breng op smaak met een snuifje fleur de sel. Meng van binnenuit met een spatel tot een glanzende creme. Vul een mal met de karamelcrème en laat minstens 4 uur opstijven in de diepvries.

Kletskop:

Draai de suikers, het sinaasappelsap en de mangoazijn glad in een keukenrobot met een vlinder. Voeg geleidelijk de warme, gesmolten boter toe. Voeg, wanneer de boter volledig is opgenomen, de bloem toe en draai opnieuw glad. Laat de massa 1 uur rusten in de koelkast. Verwarm de oven voor op 150 °C. Strijk een laag beslag (3 mm) uit op een bakmatje en bak in 10 minuten goudbruin op 150 °C. Neem het bakmatje uit de oven en bedek de kletskop met een vel bakpapier. Draai het bakmatje en het bakpapier samen om en verwijder voorzichtig het bakmatje. Plaats het bakpapier met de kletskop weer op de warme bakplaat. Snijd lange banen (2 x 15 cm) van de kletskop en draai ze rond de ring. Laat afkoelen op de cilinder. Bewaar op bakpapier in een afgesloten doos.

Chocoladesponscake:

Meng het eiwit, de eidooiers, het amandelpoeder, de suiker, de bloem en het cacaopoeder. rijf de massa door een fijne zeef en vul er een sifonfles mee. Plaats er 2 gaspatronen op, schud de sifonfles goed en laat even  rusten in de koelkast. Laat de sifonfles op kamertemperatuur komen. Schud goed. Vul de bekertjes voor de helft en gaar ze in de microgolfoven (1 minuut 45 seconden voor 6 bekertjes op 500 watt). Laat afkoelen voor gebruik. Bewaar de sponscake in bekertjes in een afgesloten doos. Snijd de sponscake met een mes uit de bekertjes en pluk er stukjes af.

Serveren:

Schik een rechte plak chocoladebrownie op een bord. Leg er een plakje chocolade bovenop. Doe er enkele toefjes pistachecrème, stukjes chocoladespons, enkele pecannoten, de kletskopjes, toefjes crème van passievrucht en een geblazen isomaltsuikercreatie bij. Werk af met de balletjes crémeux en enkele chocoladedecoraties.

Nvdr: de recepten van de overige bereidingen vind je in het boek “Een groot gebaar”.