Langoustines op drie wijzen met Pata Negra

Langoustines op drie wijzen met Pata Negra
Een recept van njam! chef Thierry Theys
Zoals gezien in tv-programma Nuances
Hoeveelheid Ingrediënt
5 langoustines
1 wortel
1 raap
4 radijsjes
4 aardperen
scheutje room
1 limoen, de zeste
mosterdcrèsse - mosterdbloemetjes
cumwaba-olie
peper - zeezout
Voor de bouillon:
Knoken vd Pata Negra (vraag bij de beenhouwer)
1.5 l kippenbouillon
Voor de pekel:
4 el esdoornsiroop
4 el witte wijn
100 ml azijn
1 el zout
1 el suiker
1 el korianderbolletjes
1 el peperbolletjes
4 blaadjes laurier
2 takjes tijm
1/2 bol knoflook
Voor de crème van Pata Negra:
10 schelletjes Ibericoham (Pata Negra)
100 ml verse slagroom
100 ml van de kippenbouillon
1.5 blaadjes gelatine
Voor de toastjes van hoevebrood:
3 dunne sneetjes wit hoevebrood
geklaarde boter
Voor de soufflé:
100 ml room
2 eiwitten
peper
Recept afdrukken

Bouillon van Pata Negra

Zet de kippenbouillon op het vuur met de knoken van de Pata Negra. Laat zachtjes trekken.

Pekel

Doe alle ingrediënten voor de pekel samen in een pot en verwarm zachtjes op het vuur. Snij dunne schijfjes van de wortel, de raap en de radijsjes met een mandoline. Marineer de wortel- en de raapschijfjes gedurende een kwartier in de pekel.

Haal de groentjes uit de pekel en laat uitlekken op keukenpapier.

Crème van Pata Negra

Zet anderhalf blaadje gelatine in de week. Verwarm 100 ml van de kippenbouillon in een pannetje op het vuur en los de geweekte gelatine er in op.

Snij de Ibericoham in grove stukken en doe in de keukenrobot samen met de kippenbouillon. Mix tot een homogene massa. Duw de mousse door de zeef. Zet in de koelkast.

Doe de room in een pannetje en laat lauw worden op het vuur. Mix even in de blender, giet in een bakje en laat opstijven in de koelkast.

Toastjes van hoevebrood

Snij dunne sneetjes van het wit hoevebrood en steek er kleine rondjes uit. Bestrijk ze met geklaarde boter, leg ze op een bakplaat met een andere bakplaat er weer bovenop en bak ze gedurende 10 minuten op 160 graden krokant in de oven.

Rolletje van rauwe langoustine

Pel een langoustine, verwijder het darmkanaal en snij in twee (je hebt maar een halve nodig). Leg de halve langoustine met een beetje olijfolie tussen twee laagjes plasticfolie en plet zachtjes.

Meng de crème van Pata Negra met de room en doe in een spuitzak. Spuit op de geplette langoustine, rol mooi dicht en vries het kort aan zodat je het straks mooi kan serveren.

Soufflé van langoustine

Pel drie langoustines, verwijder het darmkanaal en doe ze in de blender. Kruid met peper. Doe er tijdens het mixen 100 ml room bij en laat stijf kloppen. Klop twee eiwitten op en meng onder de room. Doe de massa in een spuitzak en vul de soufflévormpjes. Bedek met een laagje plasticfolie en stoom 10 minuten af op 100 graden. Haal de soufflés uit de oven en laat ze even afkoelen. Haal uit de vormpjes en laat verder afkoelen in de koelkast.

Puree van aardpeer

Schil de aardperen en kook ze gaar. Draai ze door een passe-vite en voeg er een scheutje room aan toe. Kruid met peper en zout.

Gebakken langoustine

Knip de overgebleven langoustine open en verwijder het darmkanaal. Smeer in  met wat cumbawa olie en zet 2 minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden.

Serveren:

Haal het rolletje van langoustine uit de diepvries en snij in mooie stukjes. Kruid met olijfolie, zeezout, peper en wat limoenzeste. Schik de rolletjes mooi op een bord. Spuit er puntjes van de aardpeerpuree rond en leg er de gepekelde groentjes tegen. 

Haal de soufflés uit de koelkast, bak ze krokant in een scheutje olijfolie op een matig vuurtje.

Haal de langoustine uit de oven, rasp er wat zeste van limoen over en kruid met zeezout. Leg bij op het bord.

Werk het bord verder af met wat mosterdcrèsse en mosterdbloemetjes.

Kruid de soufflés met wat zeezout en leg bij op het bord, evenals de toastjes van hoevebrood.