Lamsfilet met duxelle van champignons en croûte

Lamsfilet met duxelle van champignons en croûte
Een recept van njam! chef Johan Segers
Hoeveelheid Ingrediënt
2 lamsfilets van ca. 300g
200 g witte champignons
2 sjalotten
200 g spruiten
50 g wintertruffel
4 dl lamsfond
2 plakjes bladerdeeg van 20cm bij 20cm
1 ei
100 g boter
peper
zout
Recept afdrukken

Bereiden:

Kruid de lamsfilets en kleur ze aan langs alle kanten. Haal dan het vlees onmiddellijk uit de pan, en zet het in de koelkast om volledig af te koelen.

Borstel de champignons tot ze helemaal proper zijn. Snij ze in brunoise, en stoof ze samen met e fijngesneden sjalot in een beetje boter. Kruid met peper en zout. Laat deze duxelle, samen met het vlees, goed koud worden. Was de spruitjes, en kook ze gaar in ruim, gezouten water. Snij de truffels mooi rond, en snij ze in plakjes. Pocheer deze plakjes eventjes in warme lamsfond.

Rol het bladerdeeg uit tot de gepaste grootte om een lamsfilet in te pakken. Zorg voor een klein beetje overschot, zodat je goed kan vouwen. Schik de filet op het bladerdeeg, strijk er duxelle op, en doreer de zijkanten van het deeg met eierdooier, aangelengd met een drupje water. Vouw het balderdeeg dicht, en zorg ervoor dat de sluitnaad onderaan de filet is. Doreer ook de buitenkant van het bladerdeeg, en bak gedurende een twintigtal minuten op 180°C in een voorverwarmde oven.

Snij intussen de gekookte spruitjes in schijfjes, en schik ze trapsgewijs samen met de truffelplakjes op het bord. Kruid met peper en zout.

Laat de lamsfond even inkoken, kruid met peper en zout, en zeef. Snij de afgesneden stukjes van de truffel in kleine brunoise, en laat even meegaren in de jus.

Wanneer het vlees klaar is, snij je meteen doormidden, en schik je het op een warm bord. Serveer de jus er apart bij.