Kalfstong in madeirasaus

Een recept van Peter Goossens, zoals gezien in Meesterlijke Klassiekers
Foto: Karl Bruninx ©

Ontdek de verborgen pareltjes in Thailand

Ontdek de meest succesvolle lokale street food tenten in Thailand

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
1,8 kg kalfstong
2 uien
2 selderstengels
1 preiwit
2 grote wortelen
2 teentjes knoflook
1 laurierblaadje
1 takje tijm
1 takje rozemarijn
10 peperbollen
80 g boter
300 g champignons
2 uien
55 g bloem
600 ml kookvocht van de kalfstong
40 g tomatenpuree
20 cl maderawijn
6 gepelde tomaten, in blokjes
1 el dragon
1 kg bintjes
2 eierdooiers
100 g boter
1 mespunt nootmuskaat
150 g bloem
2 eieren
1 scheutje olie
150 g panko
3,5 l arachideolie
zout en peper van d emolen

Bereiden:

Maak de kalfstong:

Doe de kalfstong in een ruime pot met flink gezouten water (50 g zout per l). Plaats de pot 10 uur in de koelkast. Haal de tong uit de pot en leg een uur in koud water om te ontzouten.

Snijd de groenten grof. Doe de groenten, knoflook en aromaten samen met de kalfstong in een pot en zet onder water. Breng het geheel aan de kook en schuim af. Laat het geheel anderhalf uur op een laag vuurtje sudderen. Zet de pot van het vuur en laat de tong nog 20 minuten rusten in de bouillon.

Haal de tong uit de pot. Passeer de bouillon en zet apart. Pel de tong en snijd in plakjes.

Maak de madeirasaus:

Zet een pan op het vuur en bruin 70 g boter. Snijd de champignons in stukken, bak ze gaar in de boter en breng op smaak met peper en zout. Snijd de ui fijn en voeg deze de laatste 2 minuten toe aan de champignons.

Zeef de champignons met de ui in een pannetje. Doe 10 g verse boter in deze pan. Zet de pan op het vuur en roer de bloem onder de boter tot een droge roux. Laat even doorkoken om een bloemsmaak te vermijden. Bevochtig de massa met de bouillon van kalfstong tot je een gladde saus krijgt.

Roer de tomatenpuree onder het geheel en breng op smaak met witte peper en zout. Kook alles goed door, zodat de smaken in balans komen.

Passeer de saus. Voeg de champignons, de ui, de blokjes tomaat en de fijngesneden dragon toe. Werk af met de madera en laat nog even sudderen.

Maak de kroketten:

Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water. Giet af en droog eventjes op het vuur. Pureer en voeg de 2 eidooiers en boter toe.

Kruid af met peper, zout en nootmuskaat. Maak pureerolletjes met de krokettenmaker of vul een spuitzak met de puree en vorm een aantal rolletjes.

Plaats de rolletjes 30 minuten in de koelkast om op te stijven. Versnijd de
rollen tot kroketten.

Vul één schaal met de bloem, één met de losgeklopte eieren, olie, peper en zout en één schaal met de panko. Wentel elke kroket eerst in de bloem. Haal ze daarna door de 2 eieren.

Wentel ze ten slotte in de panko. Laat de kroketten ongeveer 1uur opstijven in de koelkast.

Frituur ze goudgeel op 180°C in arachideolie.

Uit het boek "Meesterlijke klassiekers"

Deze meesterlijke klassiekers gaan terug naar de essentie van onze Belgische keuken. Niets zo begeerd als onze eigenste steak met frieten, malse stoverij, smeuïge witloofrolletjes met kaas en hesp of noordzeetong in botersaus. Stuk voor stuk meesterlijke klassiekers die deel uitmaken van ons culinair erfgoed.

Dit boek is een bundeling van heerlijke gerechten en basistechnieken uit de goede oude Belgische keuken. Omdat 'eenvoud' zo lekker kan zijn. Zeker als je met de talloze schatten werkt die onze lucht, aarde en water rijk is. Bij elk gerecht legt Peter Goossens je stap voor stap uit hoe je jouw favoriete klassieker met echte Belgische smaken op tafel zet. Zonder franjes, simpelweg authentiek en smaakvol.

Werk je graag met degelijke ingrediënten en sta je met de glimlach in de keuken, dan zal dit boek je zeker plezieren. Laat je stap voor stap leiden en laat gaandeweg een stukje van jezelf in elk gerecht sluipen. Creëer je eigen culinaire erfgoed, koester het en deel dit met al wie je lief hebt.

  • Titel: Meesterlijke klassiekers
  • Uitvoering: Hard Cover
  • Afmetingen: 203 x 270mm
  • ISBN: 978-90-5916-639-4
  • Pagina's: 208
  • Fotografie: Karl Bruninx
Lees meer over Meesterlijke klassiekers

Inspiratie & blog