Kalfstong in madeirasaus

Kalfstong in madeirasaus
Een recept van njam! chef Peter Goossens
Ook in njam! boek Meesterlijke klassiekers
Zoals gezien in tv-programma Meesterlijke Klassiekers
Hoeveelheid Ingrediënt
voor de kalfstong:
1,8 kg kalfstong
2 uien
2 selderstengels
1 preiwit
2 grote wortelen
2 teentjes knoflook
1 laurierblaadje
1 takje tijm
1 takje rozemarijn
10 peperbollen
voor de madeirasaus:
80 g boter
300 g champignons
2 uien
55 g bloem
600 ml kookvocht van de kalfstong
40 g tomatenpuree
20 cl maderawijn
6 gepelde tomaten, in blokjes
1 el dragon
voor de kroketten:
1 kg bintjes
2 eierdooiers
100 g boter
1 mespunt nootmuskaat
150 g bloem
2 eieren
1 scheutje olie
150 g panko
3,5 l arachideolie
zout en peper van d emolen
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de kalfstong:

Doe de kalfstong in een ruime pot met flink gezouten water (50 g zout per l). Plaats de pot 10 uur in de koelkast. Haal de tong uit de pot en leg een uur in koud water om te ontzouten.

Snijd de groenten grof. Doe de groenten, knoflook en aromaten samen met de kalfstong in een pot en zet onder water. Breng het geheel aan de kook en schuim af. Laat het geheel anderhalf uur op een laag vuurtje sudderen. Zet de pot van het vuur en laat de tong nog 20 minuten rusten in de bouillon.

Haal de tong uit de pot. Passeer de bouillon en zet apart. Pel de tong en snijd in plakjes.

Maak de madeirasaus:

Zet een pan op het vuur en bruin 70 g boter. Snijd de champignons in stukken, bak ze gaar in de boter en breng op smaak met peper en zout. Snijd de ui fijn en voeg deze de laatste 2 minuten toe aan de champignons.

Zeef de champignons met de ui in een pannetje. Doe 10 g verse boter in deze pan. Zet de pan op het vuur en roer de bloem onder de boter tot een droge roux. Laat even doorkoken om een bloemsmaak te vermijden. Bevochtig de massa met de bouillon van kalfstong tot je een gladde saus krijgt.

Roer de tomatenpuree onder het geheel en breng op smaak met witte peper en zout. Kook alles goed door, zodat de smaken in balans komen.

Passeer de saus. Voeg de champignons, de ui, de blokjes tomaat en de fijngesneden dragon toe. Werk af met de madera en laat nog even sudderen.

Maak de kroketten:

Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water. Giet af en droog eventjes op het vuur. Pureer en voeg de 2 eidooiers en boter toe.

Kruid af met peper, zout en nootmuskaat. Maak pureerolletjes met de krokettenmaker of vul een spuitzak met de puree en vorm een aantal rolletjes.

Plaats de rolletjes 30 minuten in de koelkast om op te stijven. Versnijd de
rollen tot kroketten.

Vul één schaal met de bloem, één met de losgeklopte eieren, olie, peper en zout en één schaal met de panko. Wentel elke kroket eerst in de bloem. Haal ze daarna door de 2 eieren.

Wentel ze ten slotte in de panko. Laat de kroketten ongeveer 1uur opstijven in de koelkast.

Frituur ze goudgeel op 180°C in arachideolie.

Beoordeling