Hot oxtail jenever & Ossenstaartkroket

Hot oxtail jenever & Ossenstaartkroket
Een recept van njam! chef Andy De Brouwer
Hoeveelheid Ingrediënt
Voor de hot oxtail jenever:
1 ossenstaart
1 eetlepel tomatenconcentraat
2 stukken wortel
3 stukken selder
1 stuk ui
1 teentje knoflook
2 l warm water
1 takje tijm
1 laurierblad
5 gr jeneverbessen
40 cl Belgische jenever
200 gr zure room
50 ml jenever
50 ml melk
Voor de ossenstaartkroket:
1 volledige staart
olie
3 sjalotten
gehakte peterselie
scheutje balsamicoazijn
100 gr boter
140 gr bloem
600 ml rundsfond
50 gr mosterd
1 eiwit
bloem
panko (japans paneermeel)
Recept afdrukken

Bereiden:

Hot oxtail jenever:

Verwarm de oven voor op 200 graden. Hak de ossenstaart in stukken en kleur ze 30 minuten in de oven. Lepel het tomatenconcentraat erop en kleur opnieuw 10 minuten in de oven. Was de groenten en snijd ze in stukken. Doe de groenten en de ossenstaart in een kookpot en bevochtig met water. Voeg de tijm, laurier en jeneverbessen toe. Laat 3 uur op een zacht vuur koken. Zeef en recupereer in een schone pot. Warm de bouillon op met de jenever (1 maat jenever voor 5 maten bouillon). Haal van het vuur en giet in een mok of beker. Meng de zure room met de jenever en de melk. Klop los en schep de zure room met een eetlepel op de hete bouillon.

Ossenstaartkroket:

Recupereer het ossenstaartvlees en stoof aan in olie met de sjalotten en de gehakte peterselie. Deglaceer met de balsamicoazijn. Bevochtig met wat rundsbouillon en laat afkoelen. Maak roux van de boter en de bloem. Voeg de rundsfond en de mosterd toe. Doe een kilo van de ossenstaartbereiding erbij. Laat afkoelen op een ovenplaat. Maak na afkoeling kroketjes van de bereiding en paneer met losgeklopt eiwit en bloem. Paneer daarna door de panko. Frituur op 180 graden.

Foto: BRAMSKI Photography