Ingrediënten
Bereiden:
Hot oxtail jenever:
Verwarm de oven voor op 200 graden. Hak de ossenstaart in stukken en kleur ze 30 minuten in de oven. Lepel het tomatenconcentraat erop en kleur opnieuw 10 minuten in de oven. Was de groenten en snijd ze in stukken. Doe de groenten en de ossenstaart in een kookpot en bevochtig met water. Voeg de tijm, laurier en jeneverbessen toe. Laat 3 uur op een zacht vuur koken. Zeef en recupereer in een schone pot. Warm de bouillon op met de jenever (1 maat jenever voor 5 maten bouillon). Haal van het vuur en giet in een mok of beker. Meng de zure room met de jenever en de melk. Klop los en schep de zure room met een eetlepel op de hete bouillon.
Ossenstaartkroket:
Recupereer het ossenstaartvlees en stoof aan in olie met de sjalotten en de gehakte peterselie. Deglaceer met de balsamicoazijn. Bevochtig met wat rundsbouillon en laat afkoelen. Maak roux van de boter en de bloem. Voeg de rundsfond en de mosterd toe. Doe een kilo van de ossenstaartbereiding erbij. Laat afkoelen op een ovenplaat. Maak na afkoeling kroketjes van de bereiding en paneer met losgeklopt eiwit en bloem. Paneer daarna door de panko. Frituur op 180 graden.
Foto: BRAMSKI Photography
