Ingrediënten
Bereiden:
Maak het glutenvrij korstdeeg:
Meng de bloem en xanthaangom in een grote kom. Zorg dat de boter heel koud is; als dat niet zo is, leg je hem eerst in de koelkast of zelfs vriezer tot hij door en door koud is. Doe de blokjes boter in de kom met bloem en wrijf de boter er met je vingertoppen door tot er een kruimelig deeg ontstaat. Zorg dat je handen koel zijn, want de boter mag niet opwarmen. Je kunt ook een keukenmachine gebruiken, dan krijg je hetzelfde resultaat. Roer er suiker door voor zoet gebak, en zout voor hartig gebak.
Voeg het losgeklopte ei toe en ‘snijd’ alles met een mes voorzichtig door elkaar tot er samenhangend deeg ontstaat dat niet langer kruimelig is. Het zal wat kleverig aanvoelen, maar wel hanteerbaar zijn. Wikkel het deeg in plasticfolie en leg het voor gebruik ongeveer 30 minuten in de koelkast. Dit deeg is 2 maanden houdbaar in de vriezer. Laat het voor gebruik volledig ontdooien.
Tip: Door koude boter te gebruiken en het deeg te koelen maak je het deeg sterker en hanteerbaarder. Maak dit deeg niet bij erg warm weer, want hoe warmer het deeg, hoe breekbaarder het zal worden. Laat gekoeld deeg voordat je het uitrolt wel even iets warmer worden, anders is het lastig te verwerken.
Maak de taart:
Bestuif een vel bakpapier en een deegroller met bloem en rol het deeg uit tot een dikte van 2 mm. Probeer een grote ronde lap te rollen, werk snel, want het deeg wordt erg breekbaar als het warm wordt.
Neem een vlaaivorm van 23 cm doorsnede met losse bodem. Zet de vorm omgekeerd op de deeglap. Til het bakpapier met vorm en deeglap voorzichtig op en keer alles in een vloeiende beweging om. Verwijder het bakpapier. Duw de deeglap héél zacht met je vingers in de vorm. Til overhangend deeg op en duw met je duim 2 mm ervan in de vorm. De rand van de taart zal daardoor iets dikker worden, waardoor het deeg bij het bakken niet zal krimpen. Verwijder het resterende overhangende deeg pas na het koelen. Prik de deegbodem meermaals in met een vork en zet hem 15 minuten in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 180 °C/ 200 °C. Schuif een bakplaat erin om op te warmen.
Haal de deegbodem uit de koelkast en rol met een deegroller over de bovenkant van de vorm om overtollig deeg weg te snijden en de bovenkant van de rand plat te drukken. Leg een licht verfrommeld stuk bakpapier op de deegbodem en leg daarop bakbonen (of ongekookte rijst). Zet de vorm op de hete bakplaat en bak de bodem 15 minuten. Verwijder de bakbonen en het bakpapier en bak de bodem nog 5 minuten.
Bestrijk de bodem met het losgeklopte eiwit en zet hem nog enkele minuten in de oven. Het eiwitlaagje sluit het deeg af, zodat het niet te nat wordt van de vulling. Laat de bodem helemaal afkoelen. Klop de eidooiers in een middelgrote kom los.
Meng de suiker en maizena in een middelgrote pan. Klop de citroenrasp, het citroensap en water erdoor en verwarm het mengsel op matig vuur; blijf kloppen tot het is gebonden. Schenk een derde van dit mengsel bij de eidooiers en blijf kloppen tot alles goed is gemengd. Klop er dan nog een derde van het suiker-citroenmengsel door.
Schenk de inhoud van de kom nu in de pan waarin de rest van het suikercitroenmengsel zit en verwarm alles al roerend 2-3 minuten op matig vuur, tot het bindt en indikt. Haal de pan van het vuur en meng de boter erdoor. Roer tot een glad mengsel. Laat het even afkoelen en schenk het dan op de deegbodem. Zet de taart minstens 3-4 uur in de koelkast om op te stijven, maar een hele nacht is nog beter.
Maak de meringue:
Doe de eiwitten in de kom van een standmixer; zet er een garde in, zodat alles klaarstaat om te mixen. Klop de suiker en het water in een middelgrote pan door elkaar tot een stroperig mengsel; zorg dat er geen suiker op de wand van de pan terechtkomt. Zet de pan op matig vuur en ga nu snel te werk.
Doe het wijnsteenzuur bij de eiwitten en klop op matige snelheid tot er zachte pieken ontstaan.
Wacht tot de suikersiroop 120 °C is, haal de pan van het vuur en schenk de siroop langzaam in een dun straaltje bij de eiwitten terwijl de mixer draait. Zorg dat er geen siroop op de wand van de kom terechtkomt, want dan zal hij direct stollen en kristalliseren. Ga door met mixen tot de meringue stijf, glanzend en afgekoeld is.
Serveren:
Schep de meringue op de koude taart, maar laat langs de rand een strookje vrij, zodat de citroenvulling zichtbaar is. Maak met een siliconenspatel mooie pieken van de meringue en gebruik dan een brander voor een licht geroosterd effect.
