Gepocheerde tarbot met mousselinesaus

Gepocheerde tarbot met mousselinesaus
Een recept van njam! chef Johan Segers
Ook in njam! boek Tot op de graat
Zoals gezien in tv-programma Tot op de Graat
Hoeveelheid Ingrediënt
2 moten tarbot (ca. 400g)
voor de court-bouillon:
0,5 wortel in stukjes
0,33 selder in stukjes
0,5 ui in stukjes
1 bouquet garni (tijm-laurier-peterselie)
1 snuifje zeezout
voor de mousseline saus:
250 g ongezouten boter
4-5 eidooiers
1 snuifje cayenne peper
1 snuifje zeezout
Recept afdrukken

Bereiden:

Pocheer de tarbot:

Maak een court-bouillon. Neem hiervoor een grote pot gevuld met water. Doe alle ingrediënten voor de court-bouillon erbij, breng zachtjes aan de kook en laat 10 minuten trekken. Pocheer de vismoten gaar in de bouillon. Zorg ervoor dat de bouillon net onder het kookpunt blijft. Laat de moten uitlekken, verwijder het vel van de vis en strooi er wat zeezout over.  

Maak de mousseline saus:

Maak geklaarde boter. Neem hiervoor een pan en smelt hierin op een zacht vuur de boter, schuim af. Klop in een andere pan op een zacht vuur de eidooiers los met een scheutje water. Haal van het vuur en blijf kloppen. Roer er voorzichtig de geklaarde boter door en breng op smaak met zout en cayennepeper.

Serveren:

 Serveer de tarbot met de mousselinesaus.

Beoordeling