Gepocheerde tarbot met mousselinesaus

Een recept van Johan Segers, zoals gezien in Tot op de Graat
Foto: Anouk Van De Wal ©

Ga mee op culinaire ontdekkingstocht

Ga mee op culinaire ontdekkingstocht

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
2 moten tarbot (ca. 400g)
0,5 wortel in stukjes
0,33 selder in stukjes
0,5 ui in stukjes
1 bouquet garni (tijm-laurier-peterselie)
1 snuifje zeezout
250 g ongezouten boter
4-5 eidooiers
1 snuifje cayenne peper
1 snuifje zeezout

Bereiden:

Pocheer de tarbot:

Maak een court-bouillon. Neem hiervoor een grote pot gevuld met water. Doe alle ingrediënten voor de court-bouillon erbij, breng zachtjes aan de kook en laat 10 minuten trekken. Pocheer de vismoten gaar in de bouillon. Zorg ervoor dat de bouillon net onder het kookpunt blijft. Laat de moten uitlekken, verwijder het vel van de vis en strooi er wat zeezout over.  

Maak de mousseline saus:

Maak geklaarde boter. Neem hiervoor een pan en smelt hierin op een zacht vuur de boter, schuim af. Klop in een andere pan op een zacht vuur de eidooiers los met een scheutje water. Haal van het vuur en blijf kloppen. Roer er voorzichtig de geklaarde boter door en breng op smaak met zout en cayennepeper.

Serveren:

 Serveer de tarbot met de mousselinesaus.

Uit het boek "Tot op de graat"

Wij, de buren van de Noordzee, we zijn verwend. We hebben de lekkerste vis ter wereld zomaar voor het hengelen. Kabeljauw, wijting, zeeduivel of zonnevis. Stuk voor stuk juweeltjes. En zo horen we ze ook door onze handen te laten glijden, als iets heel kostbaars.

Dit is een boek vol portretten. Portretten van vissen met een wonderlijk levensverhaal. Hopelijk spreken ze tot jouw verbeelding. De recepten zijn zo basic mogelijk. Omdat de vissen zo volop tot hun recht komen, maar ook omdat Johan het geweldig zou vinden als thuiskoks er hun creativiteit verder op botvieren. Dan wordt dat lekkere eten op slag een overheerlijk feestmaal.

  • Titel: Tot op de graat
  • Uitvoering: Hard Cover
  • Afmetingen: 203x270mm
  • ISBN: 978-90-5916-696-7
  • Pagina's: 208
  • Fotografie: Anouk Van De Wal
Lees meer over Tot op de graat

Inspiratie & blog