Gepekelde lamsbuik met Griekseyoghurtsaus en radijskers

Gepekelde lamsbuik met Griekseyoghurtsaus en radijskers
Een recept van njam! chef Jan Tournier
Hoeveelheid Ingrediënt
2 lamsbuiken
250 ml kalfs- of kippenfond
200 gr volle Griekse yoghurt
2 el radijskers
Voor de pekel:
180 gr grof zout
180 gr nitrietzout
360 gr suiker
5 l water
1 bosje tijm
1 bosje rozemarijn
3 jeneverbessen
8 gr zwarte peper
Voor de ajuin-asse:
5 uien
Recept afdrukken

Bereiden:

Voor het pekelen van de lamsbuik (best 2 dagen voordien):

Voeg alle ingrediënten voor de pekel in een kom en breng aan het koken. Laat het mengsel afkoelen.

Leg de lamsbuiken in de afgekoelde pekel en laat 10 u ‘trekken’. Spoel de lamsbuiken af met water om zout en suiker te verwijderen.

Leg de kalfsbuiken in een vuurvaste schaal en overgiet met kalfs- of kippenfond. Dek de kom af, plaats ze in de oven en laat +/- 15 u zachtjes garen op 75°C.

Haal de lamsbuiken uit de fond en leg ze met de binnenkanten op mekaar (vel aan de buitenkant). Houd de fond apart. Doe het vlees in een luchtdichte verpakking (bv. een diepvrieszakje) en leg er een gewicht op tot de lamsbuiken plat zijn.

Voor de yoghurtsaus:

Schep de Griekse yoghurt in een neteldoek en laat gedurende 15 u uitlekken tot het meeste vocht eruit verdwenen is.

Voor de ajuin-asse (is optioneel, eveneens 2 dagen voordien):

Snipper de ui heel fijn en doe ze in een vuurvaste kom. Zet gedurende 25 u in de oven op 68°C. Mix fijn.

Dag zelf:

Snijd de lamsbuiken in reepjes naar keuze. Bak ze bruin in een pan en overgiet mondjesmaat met de fond tot die volledig is ingekookt.

Dresseer twee stukjes per bord en spatel tussenin een laagje Griekse yoghurt. Werk af met radijskers.