Gekonfijte zalm met wasabiroom

Een recept van Dominique Persoone, zoals gezien in Het perfecte feestmenu

Maak kans op een etentje bij sterrenchef Jan Tournier

Maak kans op een etentje bij sterrenchef Jan Tournier

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
75 gr gemalen karwijzaad
25 gr gemalen korianderzaad
25 gr gemalen komijnzaad
25 gr steranijs, fijngehakt
25 gr venkelzaad
600 gr suiker
450 gr grof zeezout
enkele takjes verse dille
2 zalmmoten
olijfolie
2 sjalotjes, fijngehakt
200 ml witte wijn
125 gr boter, op kamertemperatuur
4 sneetjes toastbrood
250 ml room
2 kl wasabipasta
1 kl mosterd

Bereiden:

Voor de gekonfijte zalm:

Kuis de zalmmoten op. Snijd de vetrandjes van de zijkanten, verwijder graatjes en prik enkele keren met een mesje in de velkant van de zalm.

Meng de kruiden in een grote bak en bedek de zalm met de mengeling. Overgiet het geheel royaal met olijfolie en laat minimum twee en maximum vier dagen afgedekt konfijten in de koelkast.

Haal de zalm uit de marinade. Wrijf voorzichtig de kruiden van de zalm met een stukje keukenpapier. Snijd er vervolgens met een fileermes dunne plakjes van.

Voor de toast met sjalotboter:

Zet de sjalotjes op in de witte wijn en laat volledig inkoken tot al het vocht verdwenen is. Snijd de boter in blokjes en verwarm deze kort au bain-marie tot de boter mals is. Klop de boter vervolgens met een garde mooi wit. Laat de sjalotjes afkoelen en meng ze vervolgens onder de boter.

Toast het toastbrood mooi goudbruin en krokant.

Voor de wasabi room:

Kook 100 ml van de room samen met de wasabipasta op. Klop de andere 150 ml van de room op tot slagroom. Giet de wasabiroom door een zeefje en laat even afkoelen. Meng de wasabiroom vervolgens onder de opgeklopte room en voeg er nog een lepeltje mosterd aan toe.

Serveren:

Snijd de korstjes van de toastjes en snijd ze in driehoekjes. Besmeer de toastjes met de sjalotboter.

Schik de sneetjes zalm mooi op een bord en lepel er wat van de wasabiroom bij. Werk af met een takje verse dille. Serveer met de toastjes met sjalotboter.

Met dank aan

Oil & Vinegar

Inspiratie & blog