Ingrediënten
Bereiden:
Verwijder de pezen van het lamszadel en haal de filets van het been.
Zout de filets en trek ze vacuüm met een teentje knoflook en een takje tijm. Laat 1 uur garen op 58°C in een bain-marie pan. Breek de lamsbotten met een groot hakmes en bak ze 15 minuten in de oven op 220°C.
Voor de fond van lamsvlees: fruit de gesnipperde uien met 2 geperste teentjes knoflook, 6 gesnipperde wortelen, tijm en laurier. Voeg dan de fijngehakte lamsbotjes uit de oven toe en blus met rode wijn. Bevochtig tot op het niveau van de lamsbotjes. Breng aan de kook, zet dan het vuur laag en laat 2 uur sudderen, schep het schuim en de onzuiverheden weg.
Rooster de hele paprika's in de oven met zout, knoflook, uien, bakolie, tijm en laurier. Zet 20 minuten in de oven op 220°C. Het licht verbrande vel komt gemakkelijk los. Snijd de paprika's doormidden en verwijder de zaadjes. Mix het vruchtvlees van de paprika's in een thermomix blender (ideaal) en mix de coulis met een beetje olijfolie. Breng op smaak met peper en zout.
Snijd de aubergines in de lengte in 6 "kwarten". Bestrijk de aubergines met een mengsel van miso en olijfolie. Zet 6 tot 8 minuten in de oven op 180°C.
Zeef de lamsbouillon na 2 uur en breng de saus opnieuw aan de kook, voeg een beetje bruine roux (50% boter en 50% bloem) toe om de saus te binden. Breng op smaak met zout en voeg op het laatst de bosbessen toe aan de saus. Houd enkele bessen over voor de afwerking.
Bereid de speltcrumble: week de spelt minstens 1 uur in heet water en laat uitlekken. Meng de spelt, amandelpoeder en boter. Verdeel het mengsel over een bakplaat met bakpapier en bak 15 minuten op 160°C.
Haal de lamsfilets uit de vacuümzakken en laat het vocht uitlekken. Bak de vetkant in olie, voeg dan boter toe en bedruip de filets met de bakboter. Snijd de filets in het gewenste aantal porties.
Serveren:
Leg de lamsbiefstuk op het bord, garneer met de geglaceerde aubergine en besprenkel met de paprikacoulis. Werk af met een beetje saus en enkele bosbessen. Bestrooi met de speltcrumble en versier met enkele verbenablaadjes.
Recept van Lady Chef of the year finaliste Alice Pollet.
