Duke of Berkshire met pommes paillasons

Een recept van Dominique Persoone, zoals gezien in De Eregast
Foto: Stephanie Bex ©

Maak kans op een etentje bij sterrenchef Michaël Vrijmoed

Maak kans op een etentje bij sterrenchef Michaël Vrijmoed

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
2 kg Duke of Berkshire varkensschouder
0,5 busseltje salie
3 el mosterd
1 el honing
peper - zout
2 sjalotten, gesnipperd
200 ml rode wijn
20 ml rode wijnazijn
1 kruidentuiltje (rozemarijn, tijm, laurier)
200 ml Fundo runderbouillon
100 gr zilveruitjes op azijn
8 stronkjes witloof
1 snuif suiker
peper - zout - nootmuskaat
100 gr Vacherin Fribourgeois AOP, geraspt
peper - zout - nootmuskaat
boter
2 el fijngehakte peterselie
4 el pickles

Bereiden:

Maak het vlees: 

Verwijder de pezen uit het stuk varkensvlees. Kruid de binnenkant met peper en zout. Leg er de salie op en rol het vlees op. Maak in de buitenste vetlaag dunne inkepingen met een mes en bind het vlees vervolgens op met keukentouw. 

Steek het vlees op een barbecuespies en kruid ook de buitenkant nogmaals royaal met peper en zout. Gaar het vlees gedurende drie à vier uur op een barbecue van 200 graden. 

Meng de mosterd met de honing. 

Smeer het vlees als het gaar is nog in met het mengsel mosterd en honing. Laat nog een kwartiertje karameliseren. 

Maak de rode wijnsaus:

Fruit de sjalotjes aan in een klontje boter in een steelpan op het vuur. Bevochtig met de rode wijn en de rode wijnazijn. Voeg het kruidentuiltje toe. Breng de saus aan de kook en laat reduceren tot de helft. Doe daarna de runderbouillon erbij en laat opnieuw inkoken. 

Giet de zilveruitjes af en stoof ze aan in een klontje boter. Smaak de saus net voor het serveren nog af met peper en zout en passeer ze door een zeef. Monteer de saus nog op met enkele klontjes boter en voeg ten slotte de zilveruitjes toe.

Maak het witloof: 

Smelt een klontje boter in een grote pan. Maak de stronkjes witloof schoon en bak ze aan in de boter. Kruid met peper, zout en nootmuskaat. Voeg ook een snuifje suiker toe om het witloof mooi te laten karameliseren. Bevochtig het witloof met een scheut water en bedek het, als het mooi goudbruin ziet aan de buitenkant, met een laagje boterpapier. Laat het vervolgens verder garen. 

Maak de pommes pailllasons: 

Schil de aardappelen. Smelt een klontje boter in een pot en stoof er het gesnipperde witloof in aan. Kruid met peper, zout en nootmuskaat. Laat afkoelen. Rasp de aardappelen met een grove rasp en doe de stukjes in een kom. Voeg er de geraspte kaas en het witloof nog aan toe. Kruid het geheel met peper, zout en nootmuskaat en meng alles goed onder mekaar. 

Verhit een scheutje olijfolie in een pan op het vuur. Schep er het aardappelmengsel in en druk het goed aan. Laat mooi goudbruin bakken aan de ene kant, draai om en bak ook goudbruin aan de andere kant. Snijd in stukken.

Serveren:

Haal het vlees van de barebcue en verwijder de spies. Snijd het vlees in plakken. Verdeel de pommes paillasson, het vlees, het witloof en de saus over borden. Werk nog af met een flinke lepel pickles en fijngehakte peterselie. 

Wijntip: Loveo Red

Loveo Tinto. Een blend van Garnacha, Bobal en Monastrel (= Mourvèdre). De varkensschouder is mals en smaakvol. Het beetje vet dat in de schouder zit smelt mooi weg aan het spit en korst het vel. Hier zorgt Bobal voor een mooi evenwicht. Het subtiel aardse van de aardappel en frisse van het witloof komt mooi samen met de monastrel en de nervositeit van de pickles vormen een mooi duo met het rustgevende fruit van de Garnacha. "Loveo is in the air."

Met dank aan

Duke of Berkshire KitchenAid Le Wine Delhaize The Bastard Vacherin Fribourgeois Fundo

Inspiratie & blog