Duif clamart met groene erwtjes

Een recept van Peter Goossens, zoals gezien in Meesterlijke Klassiekers
Foto: Karl Bruninx ©

Ontdek de sterrenrestaurants van onze njam!-chefs in het gloednieuwe seizoen van 'De Sterrenkaart'.

Ontdek de sterrenrestaurants van onze njam!-chefs in het gloednieuwe seizoen van 'De Sterrenkaart'.

Ingrediënten

Even geduld...
4 duifjes, nek en vleugels apart erbij
2 el arachideolie
80 g boter
nek en vleugels van de duif
1 el olie
70 g boter
1 sjalot
1 teentje look
20 ml cognac
250 ml bruine kippenfond
30 g boter
20 g boter
1 ui
450 g erwten
100 ml blanke kippenfond
1/2 kropsla
1 el peterselie
4 blaadjes munt
1 takje dragon
versgemalen peper - zout

Bereiden:

Braad de duif:

Brand indien nodig de haartjes van de duif af. Kruid de binnenkant van de duif met peper en zout.

Bind de billetjes op met een brideernaald en brideertouw. Houd hiervoor de billetjes loodrecht en stop de naald via het midden van de bil doorheen de duif naar het midden van de andere bil.

Prik de naald nu onder de plaats waar de vleugels zaten en trek de draad door. Knoop het brideertouw stevig vast en snijd het resterende stuk touw weg.

Verwarm de oven voor op 140 °C. Verwarm arachideolie in een ovenvaste pan en kleur beide zijden van de duif. Breng op smaak met peper en zout. Haal de pan van het vuur en voeg boter toe. Laat de duif in de voorverwarmde oven van 140 °C ongeveer 8 minuten verder garen.

Arroseer het geheel om de 2 minuten. Haal de duif uit de oven en laat op een warme plaats 5 minuten rusten. Snijd de billetjes van de duif.

Maak de saus:

Bak de nekjes en vleugels in olie. Zodra dit alles een mooie bruine kleur heeft, voeg je boter toe. Snijd de sjalot en het teentje knoflook grof, voeg toe aan het geheel en bak glazig.

Blus het geheel met cognac en flambeer. Voeg de kippenfond toe en laat 20 minuten op een laag vuurtje sudderen.

Zeef de saus. Monteer met een klontje boter en werk af met een paar druppels citroensap.

Maak de erwtjes en sla:

Kleur de boter bruin in een pan op het vuur en sueer de ui. Voeg de rauwe erwten en eventueel wat suiker toe zodra de ui glazig is. Voeg de blanke kippenfond toe en laat sudderen tot de fond volledig verdampt is. Breng op smaak met peper en zout.

Snijd de salade in chiffonade, snijd de peterselie fijn en voeg toe. Snijd de munt en dragon fijn en voeg ook toe.

Uit het boek "Meesterlijke klassiekers"

Deze meesterlijke klassiekers gaan terug naar de essentie van onze Belgische keuken. Niets zo begeerd als onze eigenste steak met frieten, malse stoverij, smeuïge witloofrolletjes met kaas en hesp of noordzeetong in botersaus. Stuk voor stuk meesterlijke klassiekers die deel uitmaken van ons culinair erfgoed.

Dit boek is een bundeling van heerlijke gerechten en basistechnieken uit de goede oude Belgische keuken. Omdat 'eenvoud' zo lekker kan zijn. Zeker als je met de talloze schatten werkt die onze lucht, aarde en water rijk is. Bij elk gerecht legt Peter Goossens je stap voor stap uit hoe je jouw favoriete klassieker met echte Belgische smaken op tafel zet. Zonder franjes, simpelweg authentiek en smaakvol.

Werk je graag met degelijke ingrediënten en sta je met de glimlach in de keuken, dan zal dit boek je zeker plezieren. Laat je stap voor stap leiden en laat gaandeweg een stukje van jezelf in elk gerecht sluipen. Creëer je eigen culinaire erfgoed, koester het en deel dit met al wie je lief hebt.

  • Titel: Meesterlijke klassiekers
  • Uitvoering: Hard Cover
  • Afmetingen: 203 x 270mm
  • ISBN: 978-90-5916-639-4
  • Pagina's: 208
  • Fotografie: Karl Bruninx
Lees meer over Meesterlijke klassiekers

Inspiratie & blog