Duif clamart met groene erwtjes

Een recept van njam! chef Peter Goossens
Ook in njam! boek Meesterlijke klassiekers
Zoals gezien in tv-programma Meesterlijke Klassiekers
Hoeveelheid Ingrediënt
voor de duif:
4 duifjes, nek en vleugels apart erbij
2 el arachideolie
80 g boter
voor de saus:
nek en vleugels van de duif
1 el olie
70 g boter
1 sjalot
1 teentje look
20 ml cognac
250 ml bruine kippenfond
30 g boter
voor de groenten:
20 g boter
1 ui
450 g erwten
100 ml blanke kippenfond
1/2 kropsla
1 el peterselie
4 blaadjes munt
1 takje dragon
versgemalen peper - zout
Recept afdrukken

Bereiden:

Braad de duif:

Brand indien nodig de haartjes van de duif af. Kruid de binnenkant van de duif met peper en zout.

Bind de billetjes op met een brideernaald en brideertouw. Houd hiervoor de billetjes loodrecht en stop de naald via het midden van de bil doorheen de duif naar het midden van de andere bil.

Prik de naald nu onder de plaats waar de vleugels zaten en trek de draad door. Knoop het brideertouw stevig vast en snijd het resterende stuk touw weg.

Verwarm de oven voor op 140 °C. Verwarm arachideolie in een ovenvaste pan en kleur beide zijden van de duif. Breng op smaak met peper en zout. Haal de pan van het vuur en voeg boter toe. Laat de duif in de voorverwarmde oven van 140 °C ongeveer 8 minuten verder garen.

Arroseer het geheel om de 2 minuten. Haal de duif uit de oven en laat op een warme plaats 5 minuten rusten. Snijd de billetjes van de duif.

Maak de saus:

Bak de nekjes en vleugels in olie. Zodra dit alles een mooie bruine kleur heeft, voeg je boter toe. Snijd de sjalot en het teentje knoflook grof, voeg toe aan het geheel en bak glazig.

Blus het geheel met cognac en flambeer. Voeg de kippenfond toe en laat 20 minuten op een laag vuurtje sudderen.

Zeef de saus. Monteer met een klontje boter en werk af met een paar druppels citroensap.

Maak de erwtjes en sla:

Kleur de boter bruin in een pan op het vuur en sueer de ui. Voeg de rauwe erwten en eventueel wat suiker toe zodra de ui glazig is. Voeg de blanke kippenfond toe en laat sudderen tot de fond volledig verdampt is. Breng op smaak met peper en zout.

Snijd de salade in chiffonade, snijd de peterselie fijn en voeg toe. Snijd de munt en dragon fijn en voeg ook toe.

Beoordeling