Chocolade dambord

Chocolade dambord
Een recept van njam! chef Roger van Damme
Ook in njam! boek Smossen mag!
Hoeveelheid Ingrediënt
Voor de witte vakjes:
175 gr eiwit
200 gr bloem
150 gr bloemsuiker
100 gr suiker
50 gr room
25 gr boter
Voor de zwarte vakjes:
1 el cacaopoeder
1 el room
1 el eiwit
Voor de damschijven:
1 wit brood, ongesneden
1 bruin brood, ongesneden
1 tl crèmepoeder
2 eierdooiers
1 vanillestokje
1 el cacaopoeder
snuifje zout
Voor de bruine chocoladecrème:
150 gr room
150 gr melk
30 gr suiker
60 gr eierdooiers
80 gr chocolade van 70% cacao
Voor de witte chocoladecrème:
200 gr melk
40 gr room
80 gr eierdooiers
30 gr suiker
20 gr blonde cassonadesuiker
15 gr crèmepoeder
50 gr boter
1 vanillestokje, uitgeschraapt
1.5 gr gelatine, geweekt in koud water
10 gr witte chocolade
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de witte vakjes van het dambord:

Doe eiwit, bloem, bloemsuiker, suiker en room in een blender. Draai alles tot een glad beslag met een vlinder (vlindervormige kneedhaak). Voeg als laatste de boter toe en laat nog even draaien. 

Verdeel het beslag in twee delen. 

Leg een sjabloon van gelijke vierkanten (ongeveer 1 mm hoog) op een siliconen bakmatje en leg dit op een bakplaat. Smeer het ene deel van het beslag in de sjablonen. Bak ze vervolgens 6 tot 7 minuten af op 150 graden. Haal de bakplaat uit de oven en laat de koekjes afkoelen met iets zwaars er bovenop (bv een andere bakplaat). 

Maak de zwarte vakjes van het dambord:

Voeg aan het andere deel van het witte beslag cacaopoeder, room en eiwit toe. Roer dit goed door en volg gewoon dezelfde stappen als bij de witte vierkantjes: op de sjablonen smeren, 6 tot 7 minuten afbakken op 150 graden, laten afkoelen  met iets zwaars er bovenop. 

Maak de damschijven:

De damschijven worden gemaakt van wentelteefjes. 

Snij de broden in plakjes van 1,5 cm dik. Steek rondjes uit de plakjes brood met behulp van een uitsteekvormpje.

Mix de melk met de crèmepoeder, eierdooiers, een snuifje zout en de zaadjes van een vanillestokje. Verdeel het beslag in twee delen. Doe bij één deel cacaopoeder. 

Verwarm een anti-aanbakpan met daarin een klein beetje olie. Doop de uitgestoken rondjes witbrood in het witte beslag en de bruine rondjes in het bruine beslag. 

Bak de wentelteefjes aan beide kanten ongeveer 30 seconden. 

Maak de bruine chocoladecrème:

Verwarm de room, melk en suiker op het vuur. Roer ondertussen in een kom de eierdooiers los. Hak de chocolade fijn en doe de stukjes in een niet al te grote kom. Giet een deel van de kokende vloeistof op de dooiers en roer stevig door met een klopper. Giet alles weer samen in de pan en blijf roeren tot het mengsel 84 graden is. 

Giet de inhoud van de pan door een zeef en weeg 200 gram af. Giet daarna hiervan 1/3 deel op de chocolade en roer flink met een spatel, vooral in het midden. Roer er nogmaals 1/3 deel door en herhaal. Je ziet de chocolade smelten en beginnen te glanzen vanuit het midden. Doe het laatste deel van de vloeistof bij de chocolade en blijf roeren tot alle chocolade is gesmolten. 

Mix kort met een mixer, maar zorg ervoor dat de mixer zo laag mogelijk in de kom staat om luchtbellen te voorkomen. Doe alles in een spuitzak en leg die in de koelkast. 

Maak de witte chocoladecrème:

Verwarm de room, de melk, de witte suiker, de blonde cassonadesuiker en het vanillestokje (zaadjes + stokje) op het vuur. Roer ondertussen in een kom de eierdooiers los met de crèmepoeder. Giet een deel van de kokende vloeistof op de dooiers en roer stevig door met een klopper. Giet alles weer samen in een pan en blijf roeren tot het mengsel 84 graden is.

Haal de pan van het vuur. Haal het vanillestokje eruit en roer er de uitgeknepen gelatine (geweekt in koud water) en de witte chocolade door. 

Trek plastic folie over het mengsel en zorg ervoor dat het plastic de massa volledig raakt en bedekt. Zet apart of plaats kort in de koeling tot het precies tot 37 graden is afgekoeld. Check met de thermometer. 

Voeg nu 50 gram boter in kleine stukjes toe terwijl je het mengsel mixt. Doe het in een spuitzak en leg in de koelkast tot het voldoende opgesteven is.

Serveren:

Schik de damvlakjes mooi op een bord. Leg hier bovenop de damstenen en werk af met de crème van witte en van bruine chocolade.