Ceviche van schelvis met quinoa en koolrabi

Ontdek de verborgen pareltjes in Thailand

Ontdek de meest succesvolle lokale street food tenten in Thailand

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
4 takjes munt
4 takjes koriander
100 gr quinoa
3 koolrabi's
500 ml karnemelk
1 andijvie
1 jalapeño
1 sjalot
1 tomatillo
0,25 teentje look
peper - zout
verjus
tajine kruiden
olijfolie

Bereiden:

Voor de visbouillon:

Gebruik de overschotten van je vis, spoel deze goed. Laat daarna koken in water tot je een naar vis smakende jus hebt. indien je veel overschotten van groenten in huis hebt kan je deze ook aan je bouillon toevoegen. Giet af en laat verder inkoken. Indien gewenst kan je ook gewoon kant en klare visbouillon kopen.

Voor de koolrabipuree:

Schil de koolrabi en snijd in kleine blokken, gaar in 250 ml karnemelk en 250 ml visbouillon. Voeg water toe tot onder staan. Eens de stukken goed gaar zijn, mix je deze met deze met de andere helft van de visbouillon tot je een mooie, gladde puree krijgt.

Voor de andijvie jus:

Was en snijd de andijvie fijn. Gebruik 50 cl van de visbouillon die je eerder maakte om de andijvie in te garen. Eens gaar mix je het geheel en kruid af met een beetje citroensap, laat afkoelen.

Voor de quinoa:

Kook de quinoa en laat afkoelen. Gebruik ¼ van je gehakte munt en koriander om smaak toe te voegen aan de quinoa. Kruid af met verjus en zout. Voeg de saus die je in de vorige stap maakte toe.

Voor de paprika: 

Leg de paprika's in een ovenschaal met look, olijfolie en zout, laat gedurende 45 min garen op 160°, eens ze gaar zijn film je de schaal met folie en laat je ze afkoelen in de ijskast, zo kan je ze later makkelijk pellen. Pel ze en snijd ze in reepjes. 

Voor de sjalot en tomatillo: 

Snijd de sjalot fijn en de tomatillo in zeer fijne plakjes, marineer in olijfolie, verjus en tajin kruiden.

Voor de ceviche: 

Rasp de gember fijn, ciseleer 2/4 van de munt en koriander, ontpit de jalapeno en snijd fijn. Snijd de gefileerde vis in fijne plakjes marineer met de andere helft van de karnemelk en citroensap van 1 citroen. Kruid af met de kruiden, gember, jalapeno, tajin en zout naar smaak. Voeg een beetje olijfolie toe.

Serveren:

Leg de afgewerkte quinoa aan de zijkant van je bord, leg daarnaast de ceviche, voeg een quenelle van de koolrabi puree toe, leg hier de paprikareepjes op en werk af met de knapperige tomatillos en sjalot, je kan nog een paar blaadjes koriander en munt toevoegen zo oogt het geheel wat frisser. 

Recept van Lady Chef of the year finaliste Victor Avonds. 

Inspiratie & blog