Brusselse wafels met crème suisse

Brusselse wafels met crème suisse
Een recept van njam! chef Roger van Damme
Ook in njam! boek Roger van Damme Desserts
Zoals gezien in tv-programma Roger van Damme Desserts
Hoeveelheid Ingrediënt
voor het wafelbeslag:
25 g verse gist
500 g melk
500 g water
4 eidooiers
4 eiwitten
600 g patisseriebloem
200 g lauwe, gesmolten boter
1 snuifje zout
voor de crème suisse:
250 g melk
50 g room
1 uitgeschraapt vanillestokje
45 g eidooiers
40 g suiker
15 g roompoeder
220 g room, opgeklopt met 25g suiker
3,5 g gelatine
scheutje citroenazijn
voor de suikerspiraaltjes:
200 g isomalt
enkele druppels rode kleurstof
voor de afwerking:
4 aardbeien in partjes
1 handvol blaadjes citroenmelisse
extra:
spuitzak
wafelijzer
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de Brusselse wafels:

Meng de gist met melk en water. Klop de eidooiers schuimig met de hand of een keukenrobot en voeg toe. Doe de patisseriebloem erbij en klop het beslag luchtig. Klop de eiwitten tot schuim en spatel voorzichtig door het beslag. Voeg boter toe en een snuifje zout. Dek het deeg af met een vochtige handdoek en laat 45 minuten rusten.

Maak de crème Suisse:

Roer roompoeder en dooiers in een kom glad met een klopper. Breng melk, room, vanille en suiker aan de kook. Giet 1/3 van dit kokende mengsel terug bij de dooiers. Leng goed met een klopper en giet het vervolgens terug bij de warme vloeistoffen.  Laat verder garen tot 85°C (gebruik een thermometer). Weeg 200 g van deze banketbakkersroom af. Doe het uitgeknepen gelatineblaadje bij de warme massa en roer het mengsel goed door met een klopper. Doe er een scheutje citroenazijn bij. Giet de massa in een kom en laat afkoelen tot maximum 35°C. Spatel er dan de met suiker opgeklopte room onder. Plaats de mousse in de koeling en laat opstijven gedurende minimaal 3 uur.

Maak de suikerspiraaltjes:

Laat de isomalt smelten tot 106°C. Roer er de rode kleurstof door en laat enigszins stollen tot er draden uit de suikermassa te trekken zijn. Wikkel het suikermengsel rond een houten lepel tot spiraaltjes. Gebruik deze spiraaltjes meteen.

Serveren:

Bak met een heet wafelijzer wafels van het beslag. Verdeel aardbeipartjes over het bord, spuit er toefjes crème Suisse naast en zet er stukjes wafel tussen. Werk af met de suikerspiraaltjes en enkele blaadjes citroenmelisse.

Beoordeling