Brusselse wafels met crème suisse

Een recept van Roger van Damme, zoals gezien in Roger van Damme Desserts
Foto: Frank Croes ©

Ga mee op culinaire ontdekkingstocht

Ga mee op culinaire ontdekkingstocht

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
25 g verse gist
500 g melk
500 g water
4 eidooiers
4 eiwitten
600 g patisseriebloem
200 g lauwe, gesmolten boter
1 snuifje zout
250 g melk
50 g room
1 uitgeschraapt vanillestokje
45 g eidooiers
40 g suiker
15 g roompoeder
220 g room, opgeklopt met 25g suiker
3,5 g gelatine
scheutje citroenazijn
200 g isomalt
enkele druppels rode kleurstof
4 aardbeien in partjes
1 handvol blaadjes citroenmelisse
spuitzak
wafelijzer

Bereiden:

Maak de Brusselse wafels:

Meng de gist met melk en water. Klop de eidooiers schuimig met de hand of een keukenrobot en voeg toe. Doe de patisseriebloem erbij en klop het beslag luchtig. Klop de eiwitten tot schuim en spatel voorzichtig door het beslag. Voeg boter toe en een snuifje zout. Dek het deeg af met een vochtige handdoek en laat 45 minuten rusten.

Maak de crème Suisse:

Roer roompoeder en dooiers in een kom glad met een klopper. Breng melk, room, vanille en suiker aan de kook. Giet 1/3 van dit kokende mengsel terug bij de dooiers. Leng goed met een klopper en giet het vervolgens terug bij de warme vloeistoffen.  Laat verder garen tot 85°C (gebruik een thermometer). Weeg 200 g van deze banketbakkersroom af. Doe het uitgeknepen gelatineblaadje bij de warme massa en roer het mengsel goed door met een klopper. Doe er een scheutje citroenazijn bij. Giet de massa in een kom en laat afkoelen tot maximum 35°C. Spatel er dan de met suiker opgeklopte room onder. Plaats de mousse in de koeling en laat opstijven gedurende minimaal 3 uur.

Maak de suikerspiraaltjes:

Laat de isomalt smelten tot 106°C. Roer er de rode kleurstof door en laat enigszins stollen tot er draden uit de suikermassa te trekken zijn. Wikkel het suikermengsel rond een houten lepel tot spiraaltjes. Gebruik deze spiraaltjes meteen.

Serveren:

Bak met een heet wafelijzer wafels van het beslag. Verdeel aardbeipartjes over het bord, spuit er toefjes crème Suisse naast en zet er stukjes wafel tussen. Werk af met de suikerspiraaltjes en enkele blaadjes citroenmelisse.

Uit het boek "Roger van Damme Desserts"

Het eerste dessertboek van Roger van Damme! Met 31 originele desserts en meer dan 150 praktische tips! In dit boek leer je desserten maken zoals Roger van Damme ze op njam! presenteert. Zelfs een leek kan eraan beginnen. Elk van de desserts bestaat uit een basisbereiding, die stap voor stap wordt uitgelegd, en een aantal extra bereidingen en garnituren.

Met de eenvoudige basisbereidingen tover je 31 heerlijke desserts op tafel. De extra's zijn de kers op de taart. Het gaat om mousses, crèmes, sorbets, sauzen en decoraties waarmee je desserts creëert zoals een toppatissier. Er zijn zeer gemakkelijke extra's bij, maar ook iets meer bewerkelijke. Je kunt ze naar eigen wens en kookkennis toevoegen of weglaten.

Op die manier kan zowel de absolute beginner als de meer gevorderde liefhebber originele en smaakvolle desserts maken met een persoonlijke toets. Dit boek is meer dan een louter receptenboek. Het bevat ook uitgebreide informatie en praktische tips over de gebruikte ingrediënten. Dit is een onmisbaar boek voor wie een passie voor desserts heeft.

  • Titel: Roger van Damme Desserts
  • Uitvoering: Hard Cover
  • Afmetingen: 203 x 270mm
  • ISBN: 987-90-5916-534-2
  • Pagina's: 240
  • Fotografie: Frank Croes
  • Redacteur: Marc Declerq
Lees meer over Roger van Damme Desserts

Inspiratie & blog