Blanquette van zeetong

Blanquette van zeetong
Een recept van njam! chef Jan Buytaert
Ook in njam! boek Bier zkt vis
Hoeveelheid Ingrediënt
1 kg jonge bladspinazie
2 gefileerde tongen van +- 400 gr
12 geschilde groene asperges
Voor de kalfsfrikadellen:
200 gr mager kalfsgehakt
1 ei
2 dl lichte kippenbouillon
peper - zout - nootmuskaat
Voor de blanquettesaus:
2 dl room
100 gr kleine, witte champignons
0,5 citroen
1 eierdooier
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de spinazie:

Was de spinazie overvloedig. Kook hem 2 minuten in een bodem water. Spoel hem meteen onder koud stromend water af. Laat de bladeren uitlekken op een handdoek. Leg de tongfilets open op je werkblad met de buitenzijde naar boven. Leg daar de spinazieblaadjes op, kruid met een beetje peper en zout en rol de filets zodanig op dat je eindigt met de staart.

Maak de kalfsfrikadelletjes:

Meng het gehakt met een eitje en kruid het af met peper, zout en een klein beetje nootmuskaat. Maak met behulp van 2 koffielepels quenelles (ovale balletjes) van het vlees. Breng de kippenbouillon aan de kook en verminder het vuur. pocheer de balletjes enkele minuten in de heel zacht kokende kippenbouillon. Schep ze eruit en houd ze warm.

Maak de tongrolletjes:

Leg nu de tongrolletjes in hetzelfde kooknat en gaar ze gedurende ongeveer 8 minuten onder een deksel. Schep ze eruit en houd ze eveneens warm.

Maak de blanquettesaus:

Voeg de room (houd 1 eetlepel apart) bij de bouillon en kook dit alles tot op de helft in. Voeg er de champignonhoedjes bij en gaar die 2 minuten. Klop een eierdooier los in een eetlepel room. Bind de ingekookte saus met de champignonhoedjes met dit mengsel. Breng op smaak met een beetje peper, zout en enkele druppels citroensap.

Maak de asperges:

Breng water aan de kook in een pan met een stoommandje. Stoom de aspergepunten gedurende 6 minuten krokant gaar in het stoommandje met een deksel op de pan.

Serveren:

Snijd de tongrolletjes doormidden, zodat je de spinaziestructuur ziet. Schik de vis, de vleesballetjes, de asperges en de champignons in vier diepe borden en giet er ruim de blanquettesaus over.