Bladerdeegschelpje met Noordzeevis

Bladerdeegschelpje met Noordzeevis
Een recept van njam! chef Dominique Persoone
Zoals gezien in tv-programma De Dagschotel
Hoeveelheid Ingrediënt
1 vel bladerdeeg
4 schelpen van coquilles
1 moot kabeljauw
1 tong
200 gr ongepelde grijze garnalen
1 sjalot, grof gehakt
1 klontje boter
1 kl korianderzaadjes, geplet
3 laurierblaadjes
300 ml witte wijn
150 ml water
enkele takjes verse koriander
250 gr Parijse champignons
1 sjalot, fijngesneden
1/2 citroen, het sap
100 ml room
1 eidooier
peper
zout
Recept afdrukken

Bereiden:

Rol het vel bladerdeeg open en leg twee coquilleschelpen er bovenop. Snijd het bladerdeeg uit langs de randjes van de schelpen. Leg nu de stukjes bladerdeeg in de holtes van de schelpen en bedek ze met de twee andere schelpen. Leg de schelpen op een bakplaat en plaats ze gedurende 10 minuten in een voorverwarmde oven van 200 graden. Verlaag de temperatuur van de oven vervolgens naar 180 graden en laat het bladerdeeg nog 10 minuutjes verder bakken.

Pel de grijze garnalen, fileer de tong zodat je vier mooie tongrolletjes kan maken, verwijder het vel van de kabeljauw en snijd deze in vier mooie stukken. Hou al het visafval bij voor de fumet.

Smelt een klontje boter in een pot voor de fumet. Fruit er de sjalot in aan en voeg de garnalenkoppen, de graten van de tong en het vel van de kabeljauw toe. Voeg nog korianderzaadjes, laurierblaadjes, 150 ml witte wijn en 150 ml water toe. Laat een tiental minuutjes rustig pruttelen en passeer de fumet vervolgens door een zeef.

Pluk de blaadjes van de takjes koriander. De stengels mag je toevoegen aan de fumet.

Maak nu de duxelles van champignons. Smelt een klontje boter in een pot op het vuur. Fruit er het fijngesneden sjalotje in aan. Mix ondertussen de champignons fijn in een blender en voeg ze bij de sjalot. Breng op smaak met citroensap, peper en zout.

Beboter een ovenschaal en schik er de stukjes kabeljauw en de tongrolletjes mooi in. Besprenkel met 50 ml witte wijn en zet de vis half onder in visfumet. Kruid met peper en zout. Bedek de ovenschaal met een laagje aluminiumfolie en plaats de schotel gedurende 15 minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden.

Maak ondertussen de saus. Voeg aan de overgebleven visfumet nog 100 ml witte wijn toe en laat het geheel tot 2/3de inkoken. Voeg nu 50 ml room toe en verfris het geheel met enkele druppeltjes citroensap. Laat opnieuw tot 2/3de inkoken. Smaak af met peper en zout. Maak een liason van 50 ml room en een eidooier. Haal de saus van het vuur en roer er dan de liason onder. Voeg net voor het serveren de grijze garnaaltjes toe aan de saus.

Serveren:

Haal de bladerdeegschelpen uit de oven. Schik op elk bord een schelpje, een lepel duxelles van champignons en enkele stukjes vis. Lepel er de roomsaus over en werk af met enkele blaadjes koriander.

Beoordeling

Geef jouw score