Ingrediënten
Bereiden:
Begin met het maken van de gastrique. Schil de sjalotjes en snijd ze fijn. Pluk de dragonblaadjes van de takjes en plet de peperkorrels. Voeg dit samen bij het mengsel van kruidenazijn en witte wijn en laat inkoken tot er 1 dl overblijft. Zeef en zet aan de kant.
Laat de boter smelten in een pannetje op een laag vuur. Hak intussen de dragon grof. Neem een steelpan, voeg de eidooiers bij de gastrique en begin meteen te kloppen met een garde op een zacht vuur. Blijf voortdurend kloppen tot je met de garde strepen kunt trekken op de bodem.
De gesmolten boter splitst zich in geklaarde boter en puur water (of wei) dat helemaal onderaan blijft. Haal de pan met saus van het vuur, giet er zachtjes de geklaarde boter bij en blijf voortdurend kloppen. Als de saus iets te dik wordt, giet er dan ook enkele druppels wei bij.
Voeg als laatste de versgehakte dragon toe en werk af met wat peper en zout.
Tips van de chef:
- Varieer en maak er een choronsaus van door op het einde aan het mengsel ingekookte of zongedroogde tomaten toe te voegen.
- Promoveer je bearnaise tot een luxeversie door er peterselie, krabvlees en lente-uitjes bij te voegen. Je moet eindigen met 2/3 bearnaise en 1/3 krab. Giet wat van deze saus onder een stukje gegrilde tarbot. Het resultaat is hemels!
