Ingrediënten
Bereiden:
Maak de gehaktballen met blokjes kalfstong:
Snijd de gepelde kalfstong in kleine blokjes. Doe het gehakt in een ruime mengschaal en meng de stukjes tong eronder. Rol van het vleesmengsel balletjes van zo’n 40 gr (ong. 4 cm diameter).
Maak de saus:
Snipper de sjalot in fijne stukjes. Verhit een scheutje olie in een ruime stoofpot op een matig vuur en geef het vlees een goudbruin korstje. Schep de kortgebakken balletjes uit de pot en zet ze opzij. Doe de gesnipperde sjalot in diezelfde pot en roer met een vlakke spatel waarmee je de aanbaksels wat losroert. Laat de sjalotsnippers kort bakken. Voeg de tomatenpuree toe en laat al roerend bakken gedurende een minuutje. Smelt er de boter bij, roer de aanbaksels verder los, strooi de bloem in de pot en roer tot je een felrode roux krijgt. Schenk de kalfsbouillon in delen bij de roux. Blijf roeren met de garde tot je een gladde gebonden saus overhoudt (denk aan de dikte van een tomatensaus). Kruid de saus naar smaak met peper en zout.
Leg de gehaktballetjes met tong in de warme saus, zet het deksel op de pot en laat het vlees een kwartiertje pruttelen op een zacht vuur. Schenk de madeirawijn liever kort voor het serveren in de saus en roer zorgvuldig.
Maak de gebakken paddenstoelen:
Snipper de sjalot, de look en de peterselie fijn. Snijd de paddenstoelen in kwartjes. Smelt een klontje boter in een braadpan op een hoog vuur en stoof de snippers sjalot en look kort. Doe er al snel de paddenstoelentukjes bij en bak ze tot ze kleur krijgen. Kruid de paddenstoelen tussendoor met peper en (grof) zout. Voeg tenslotte de peterseliesnippers toe en meng.
Maak de puree:
Maak de aardappelpuree volgens het basisrecept.
Serveren:
Serveer het gerecht met enkele zure augurkjes.
