Balletjes met kalfstong in Madeirasaus

Balletjes met kalfstong in Madeirasaus
Een recept van Wim Ballieu
Zoals gezien in tv-programma Bal National
Hoeveelheid Ingrediënt
1 kg aardappelpuree
Voor de gehaktballen:
750 gr varkens-rundergehakt
250 gr gekookte of gerookte kalfstong
Voor de madeirasaus:
1 grote sjalot
60 gr boter
60 gr bloem
1 l kalfsbouillon (of groentebouillon)
4 el geconcentreerde tomatenpuree
2 dl madeirawijn
1 scheutje olijfolie
peper - zout
Voor de gebakken paddenstoelen:
250 gr witte champignons
1 sjalot
1 teen look
enkele takjes peterselie
1 klontje boter
Afwerking:
kleine, zure augurken
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de gehaktballen met blokjes kalfstong: 

Snijd de gepelde kalfstong in kleine blokjes. Doe het gehakt in een ruime mengschaal en meng de stukjes tong eronder. Rol van het vleesmengsel balletjes van zo’n 40 gr (ong. 4 cm diameter). 

Maak de saus: 

Snipper de sjalot in fijne stukjes. Verhit een scheutje olie in een ruime stoofpot op een matig vuur en geef het vlees een goudbruin korstje. Schep de kortgebakken balletjes uit de pot en zet ze opzij. Doe de gesnipperde sjalot in diezelfde pot en roer met een vlakke spatel waarmee je de aanbaksels wat losroert. Laat de sjalotsnippers kort bakken. Voeg de tomatenpuree toe en laat al roerend bakken gedurende een minuutje. Smelt er de boter bij, roer de aanbaksels verder los, strooi de bloem in de pot en roer tot je een felrode roux krijgt. Schenk de kalfsbouillon in delen bij de roux. Blijf roeren met de garde tot je een gladde gebonden saus overhoudt (denk aan de dikte van een tomatensaus). Kruid de saus naar smaak met peper en zout.

Leg de gehaktballetjes met tong in de warme saus, zet het deksel op de pot en laat het vlees een kwartiertje pruttelen op een zacht vuur. Schenk de madeirawijn liever kort voor het serveren in de saus en roer zorgvuldig.

Maak de gebakken paddenstoelen:

Snipper de sjalot, de look en de peterselie fijn. Snijd de paddenstoelen in kwartjes. Smelt een klontje boter in een braadpan op een hoog vuur en stoof de snippers sjalot en look kort. Doe er al snel de paddenstoelentukjes bij en bak ze tot ze kleur krijgen. Kruid de paddenstoelen tussendoor met peper en (grof) zout. Voeg tenslotte de peterseliesnippers toe en meng.

Maak de puree: 

Maak de aardappelpuree volgens het basisrecept

Serveren:

Serveer het gerecht met enkele zure augurkjes.