Roger van Damme's favoriete feestmenu
Tijdens de feestdagen zet njam! al haar chefs in om heel Vlaanderen te voorzien van culinaire inspiratie. In de feestelijke special “Het feestmenu ” stellen de njam!-chefs hun ideale feestmenu samen met recepten van hun collega’s en hun eigen ultieme feestrecepten. Elke dag om 19u40 kan je genieten van de ideale feestmenu's van de njam!-chefs. Wij strikten dessertenkoning en njam!-chef Roger van Damme voor een interview rond de eindejaarsperiode en zijn deelname aan het nieuwe programma.
Jij selecteerde twee menu’s voor het programma “Het feestmenu”. Kan je ons wat meer toelichting geven bij je keuzes?
Ik heb de gerechten eigenlijk gekozen omdat ik vind dat het voor de mensen die thuis koken gewoon eenvoudig en toch lekker moet zijn. Mooie producten, eenvoudige bereidingen, maar heerlijke gerechten. Zo heb je zelf nog genoeg tijd om bij je gasten te zijn en lekker te genieten. En dat maakt samen eten toch fantastisch! De gerechten komen daarnaast van chefs die me nauw aan het hart liggen en ik vind ze zelf natuurlijk ook zeer lekker.
Als je 1 gerecht moest kiezen uit de menu’s, wat zou het dan zijn?
Gemakkelijke keuze (lacht): de steak Béarnaise met frietjes. Dat is echt één van mijn lievelingsgerechten en ik kan er zo van genieten. Een sappig stukje steak, een mooie volle Béarnaise saus, en knapperige frietjes, … Ik krijg er nu al het water van in de mond!
Heb je zelf ook leuke plannen voor de komende maanden en de eindejaarsperiode?
Voor mij zijn de feestdagen eigenlijk niet zo’n speciale periode op culinair gebied. Ik kan dan bijvoorbeeld evenzeer genieten van een lekker kippetje in de oven en het hoeft niet altijd een uitgebreid feestmenu te zijn. Wat wel belangrijk is, is tijd maken voor de familie en genieten van elkaar. Dat is voor mij het hoogtepunt van deze periode.
Verder is het ook ‘de stekker eruit’ en rusten. Vanaf januari staan er weer heel wat nieuwe zaken op het programma en daarom wil ik nu goed kunnen uitrusten. Zo gaan we begin 2016 van start met een nieuw dessert op basis van het gekende citroentaartje en komen er enkele nieuwe warme gerechten. Ik ben ook zeer benieuwd hoe het horecalandschap volgend jaar zal gaan veranderen. Er zijn zoveel factoren die zullen meespelen: de nieuwe witte kassa, de terreurontwikkeling, enzovoort.
Het nieuwe jaar is voor mij altijd een nieuw begin en het afsluiten van een hoofdstuk voordien. En dat is dit jaar zeker ook zo.
Heb je enkele tips voor het koken in de feestperiode?
Het is eigenlijk heel belangrijk dat je veel bij je gasten kan zijn. En daarvoor is een goede mise en place onontbeerlijk. Neem daar dus voldoende tijd voor, dan zal je etentje zeker slagen. Een andere tip: oefen eens van tevoren. Dan weet je hoeveel tijd je nodig hebt en kan je twee keer proeven (lacht)!
In de feestperiode is het ook belangrijk om op tijd je ingrediënten te bestellen. Bestel ze zeker een week van tevoren om er zeker van te zijn dat je de dag zelf niet voor onaangename verrassingen komt te staan.
Voor de desserts val ik persoonlijk gemakkelijk terug op de echte klassiekers, zelfs in de feestperiode. Oliebollen, appelbeignets, pannenkoeken, … Allemaal fantastische gerechten die perfect ook op de feesttafel kunnen. Eigenlijk ben ik nogal een klassiek persoon, wat veel mensen niet direct van me verwachten. Ook voor mijn desserts vertrek ik altijd van een klassieke basis waar ik dan mijn eigen interpretatie aan geef. Mijn ideale kerstmenu bijvoorbeeld, getuigt ook van mijn voorliefde voor klassieke bereidingen: een lekkere carpaccio van coquilles met truffel om te starten, daarna een mooi stuk tarbot met een botersaus, en tenslotte een pannenkoek om af te sluiten. Genieten!
Is je restaurant Het Gebaar ook open tijdens de feestperiode?
Het is ook voor ons een periode om samen te zijn met de familie en vrienden, dus wij gaan dicht van 23 december tot 4 januari. Bovendien zijn heel veel van de beste producten moeilijk te vinden in deze periode en heeft het dan ook geen zin om open te zijn.
Hoe verandert de keuken van het restaurant tijdens de winter?
Wij werken altijd met een aantal ingrediënten die terug komen: tournedos, gebakken tong, speenvarken, tarbot, zwezerik, ... Deze producten blijven hetzelfde maar de gerechten waarin ze gebracht worden, evolueren wel. Het basisproduct blijft hetzelfde maar de randingrediënten evolueren samen met het seizoen. Binnenkort hebben we wel een perendessert op de kaart, dat past uitstekend bij het seizoen. En begin volgend jaar hebben we ook het nieuwe dessert op basis van citroentaart. Dat wordt het eerste dessert met een 3D-print en we zijn dan ook al zeer benieuwd naar de reacties van de gasten!
Wat zijn de plannen met Het Gebaar voor volgend jaar en de verdere toekomst?
Wij doen zoals altijd ons uiterste best om de gasten te laten genieten op een zeer hoog niveau. Mensen verwennen en hen een uniek culinair moment bezorgen, dat is onze filosofie en dat zullen we blijven doen.
Njam! bestaat ondertussen 5 jaar. Wat zijn voor jou de mooiste njam!-momenten?
De eerste dag dat de zender live ging, is zeker een moment dat me altijd zal bijblijven. Ook de eerste opnames waren fantastisch en ik doe ze nog altijd met veel plezier. Een ander hoogtepunt was het verjaardagsfeest van 5 jaar njam! enkele weken geleden. En tenslotte geniet ik altijd van het samenzijn met alle njam!- chefs tijdens bijvoorbeeld de kerstspecials.
Ben jij nieuwsgierig naar de favoriete feestmenu's van de njam!-chefs? Mis dan zeker ons nieuwe programma ' Het Feestmenu' niet, elke dag om 19u40 op njam!.
Sven en Frank van de njam!-redactie
