Pittige peper – 10 weetjes en recepten

Op onze website kan je wekelijks terecht voor nieuwe artikels en recepten. Zo brengen we njam! ook letterlijk naar jouw keuken. In onze reeks “ingrediënt in de kijker” zetten we die stelling kracht bij door telkens een ander ingrediënt onder de loep te nemen. Vandaag is het de beurt aan peper. Peper is een van de meest gebruikte ingrediënten in de keuken, maar toch weet niet iedereen het verschil tussen de verschillende soorten. Bovendien is er best wat verwarring tussen peperkorrels en verse (chili)pepers. Vandaag helpen we die vraagtekens de wereld uit en focussen we daarbij op de “peperkorrels”.

Soorten peper

Grofweg zijn er twee soorten peper te onderscheiden: peperkorrels (of besjes) afkomstig van de peperstruik, en (volledige) pepers afkomstig van de peperplant.

• Peperbolletjes zijn de zaadjes van de peperstruik die in trosjes aan de plant groeien. Ze worden in verschillende stadia van rijpheid geplukt en nadien vaak gedroogd. Van de peperstruik (of piperaceae) komen er daardoor vier verschillende subsoorten peper:
  • Groene peperbollen: groene peperbollen zijn de onrijpe besjes van de peperstruik. Doordat ze minder lang hebben kunnen rijpen, zijn ze minder pikant. Groene pepers worden vaak ingelegd of geconserveerd.
  • Zwarte peperbollen: zwarte peperbollen zijn eigenlijk groene peperbollen die kort gekookt worden, nadien gefermenteerd en tenslotte gedroogd. Zwarte peperbollen zijn zeer populair omwille van de rijke en pittige aroma’s. Ze vormen bovendien een droomhuwelijk met zout.
  • Witte peperbollen: witte peperbollen worden geplukt op het moment dat ze rijp zijn, wanneer de schil van de pepers rood wordt. Vervolgens worden ze in water geweekt waardoor de schil loskomt en daarna worden de korrels gedroogd. Ze zijn verfijnder en minder pikant dan zwarte pepers, omdat een groot deel van de pittigheid in de schil zit.
  • Rode peperbollen: rode peperbollen zijn peperbollen die zo’n 9 maanden lang gerijpt hebben aan de plant. Daarna worden ze in de zon gedroogd. Ze zijn citrus- en zelfs bloemachtig van smaak en door de lange productietijd ook duurder dan de andere peperbollen.
    
    
• Volledige pepers, vaak aangeduid als rode pepers of chilipepers, zijn de vruchten van de peperplant. Deze worden na het oogsten zowel vers gegeten als gedroogd. Deze varianten behoren tot de familie van de nachtschade, waar ook paprika en tomaat toe behoren. De pikante smaak van deze pepers komt van de zaadlijsten en de zaadjes die in de pepers zitten. Ook binnen deze familie bestaan er verschillende soorten, zoals de Spaanse pepers, chilipepers en cayennepepers.

Pikant of gepeperd?

De twee bovenstaande families van pepers kennen elk hun typerende pikante of gepeperde smaak. De besjes duidt je best aan als “gepeperd”, de volledige pepers als “pikant”. De smaak verschilt omdat een verschillende stof verantwoordelijk is voor de heetheid: bij de peperkorrels is dat “piperine”, bij de pepers “capsaïcine”. De pikantheid van de laatste soort pepers wordt aangeduid via de “Scovilleschaal” die de hoeveelheid capsaïcine meet.

“Valse” Peper

Er bestaat eigenlijk nog een soort peper die eigenlijk geen peper is: de roze peper. Deze besjes groeien immers niet aan de peperstruik maar zijn lid van een andere familie: de pruikenboomfamilie. De besjes worden eveneens gedroogd en lijken daardoor heel fel op peperkorrels. Ook de smaak is gelijkaardig, al zijn roze peperkorrels minder pittig en zelfs wat zoet van smaak.

De herkomst van peper

De peperstruik die de peperbollen voortbrengt, vinden we vooral in warmere streken. Denk daarbij aan Indië, Brazilië of Indonesië. Elk land heeft overigens zijn eigen typerende peperbollen die sterk kunnen verschillende qua smaak.

De gewone pepers vind je op meer locaties: Spanje (voor de Spaanse pepers), maar ook in Azië en Mexico voor talloze andere soorten. Je kan chilipepers in de zomer trouwens ook perfect zelf in je eigen moestuin kweken. Je kan ze nadien invriezen, waardoor je het hele jaar door van je eigen chilipepers kan genieten.

Wanneer gebruik je welke soort peper

Door de verschillende smaakkarakteristieken van elke soort peper, gebruik je elke variant voor andere bereidingen. Zwarte peper doet het door de krachtige smaak goed bij zout en hartige gerechten zoals vleesbereidingen. Witte peper is minder krachtig en wat aardser van smaak en past beter bij visgerechten. Groene peperbollen lenen zich dan weer uitermate goed voor sauzen, zoals de alom bekende groene pepersaus. Rode én roze peperbollen kan je gebruiken voor desserts of fijnere sauzen.

Voor chilipepers ligt het gebruik anders. Vers kan je deze pepers gebruiken in salades, curries, ceviche of bereidingen met zurige toetsen. Gedroogd zijn chilipepers te gebruiken in zowat alle bereidingen waar je een pikante toets aan wilt geven. Van cocktails tot desserts!

5 recepten met pittige peper 

Om de veelzijdigheid van de pepers te illustreren, sluiten we graag af met 5 diverse recepten waarin peper een belangrijke rol speelt.

• Risotto van rode biet met zwarte peper
• Popcornijs met gekaramelliseerde popcorn en zwarte peper
• Groene pepersaus
• Noordzeekrab met avocado en rode peper
• Scampi met vinaigrette van peper

Sven van de njam!-redactie