Popcornijs met gekaramelliseerde popcorn en zwarte peper

Popcornijs met gekaramelliseerde popcorn en zwarte peper
Een recept van Yotam Ottolenghi
Hoeveelheid Ingrediënt
60 gr boter
150 gr rauwe pofmaïs
500 ml slagroom
700 ml volle melk
2 vanillestokjes (overlangs opengesneden en merg eruit geschraapt)
4 eidooiers
160 gr fijne kristalsuiker
1,5 el glucosesiroop
0,5 tl versgemalen zwarte peper
grof zeezout
Recept afdrukken

Bereiden:

Doe de boter in een grote pan met een deksel en zet hem op halfhoog tot hoog vuur. Verwarm hem 4-5 minuten tot de boter schuimt en bruin begint te worden. Doe de pofmaïs erin en roer tot de korrels met boter zijn omhuld. Sluit de pan en pof de maïs circa 3 minuten: schud de pan regelmatig tot u de korrels hoort openspringen. Schep 140 gram gepofte maïs in een middelgrote kom en houd de overige 40 gram apart om te karamelliseren.

Doe de room en de melk in de pan waarin u de maïs hebt gepoft en voeg de vanillestokjes en het merg toe. Zet de pan op laag vuur en verwarm de inhoud gedurende 8 minuten. Neem de pan van het vuur vlak voor het roommengsel gaat koken, giet het over de 140 gram popcorn en roer goed. Zet de kom afgedekt met plasticfolie opzij om de inhoud af te laten koelen en zet hem tot de volgende dag in de koelkast zodat de smaken kunnen intrekken.

Breng het mengsel de volgende dag weer op kamertemperatuur en giet het door een fijnmazige zeef in een kom; druk zo veel mogelijk smaak uit de popcorn in de melk voor u de popcorn en vanillestokjes weggooit.

Doe de eidooiers in een grote kom met 100 gram fijne kristalsuiker. Klop ze bleek en luchtig en voeg al omscheppend met een opscheplepel het roommengsel toe. Doe dit custardmengsel met 1/4 theelepel zout in een grote pan. Zet de pan op halfhoog vuur en verwarm alles al roerend 5-7 minuten tot het een licht gebonden vla is. Laat hem niet koken omdat de custardvla dan kan schiften, maar giet hem als dat toch gebeurt door een fijnmazige zeef in een schone kom. Neem de pan van het vuur en laat de custard 30 minuten afkoelen. Giet hem in een ijsmachine en draai het mengsel in 35 minuten tot het halfbevroren is. Schep het ijs in een plastic diepvriesbak en zet hem afgesloten tot gebruik in de vriezer. U kunt het ijs van tevoren maken, maar haal het 5 minuten voor het serveren uit de vriezer.

Doe de overgebleven 60 gram fijne kristalsuiker met de glucosesiroop in een schone, middelgrote pan met antiaanbaklaag en zet op halfhoog vuur. Laat dit 6-7 minuten koken en beweeg de pan hierbij tot de suiker zonder te roeren een goudbruine karamel is geworden. Draai het vuur iets lager en voeg rustig de achtergehouden popcorn toe met versgemalen zwarte peper en 1/2 theelepel zout. Roer alles eenmaal door en veeg de wand van de pan met een vochtig kwastje schoon. Laat de karamel al roerend nog 1 minuut koken tot alle popcorn rondom met karamel is bedekt. Neem de pan van het vuur, giet de karamel uit op een met bakpapier beklede bakplaat en laat hem afkoelen: het wordt een groot stuk, dat u voor het serveren in stukjes kunt verdelen.

Verdeel het ijs oven vier kommen en bestrooi het met de gekaramelliseerde popcorn.

Nopi

Nopi

Recepten:
Yotam Ottolenghi

Uitgeverij:
Fontaine Uitgevers

Bestel het boek hier