De Guatemalteekse rums van Zacapa vallen niet enkel in de smaak bij bartenders. Ook chefs gaan graag aan de slag met deze spirits. Onze njam!-chef Dominique Persoone leerde Zacapa kennen toen hij in 2012 Guatemala bezocht voor een cacao-expeditie. Na de zware tochten in de jungle van het prachtige land trakteerde zijn reisgezellen hem op een glas Zacapa 23 met enkele ijsblokjes. Dit was een ervaring die indruk maakte op de chocolatier-chef en zo kreeg hij de smaak te pakken. De afgelopen jaren maakte Dominique Persoone onder andere pralines op basis van Zacapa en werkte hij verschillende gerechten en cocktails met de rum uit.
Aan het hoofd van de productie van Zacapa staat Master Blender Lorena Vásquez. Ze startte haar carrière binnen het bedrijf als kwaliteitscontroleur maar klom – dankzij haar gedrevenheid en scherpe zintuigen - snel op in de rangen van het bedrijf. Ze perfectioneerde het productieproces van de rum en koos een speciale plaats voor de rijping er van. De rum rijpt op zo’n 2300 meter boven de zeespiegel in een gebouw dat ze zelf ‘the house above the clouds’ noemt. De ijle lucht en koelere temperatuur op die hoogte zorgen voor perfecte omstandigheden voor rijping met een beperkt verlies aan Angel’s Share.
Het rijpen gebeurt volgens een Solera-systeem waarbij rums van verschillende leeftijden continu gemengd worden in de rijpingsvaten. Verschillende types van vaten worden gebruikt: van voormalige whisky-vaten tot sherry- en Cognac-vaten. De lange rijping zorgt voor diepe aroma’s en rijke smaken.
Lorena drinkt Zacapa 23 het liefst op dezelfde manier als dat Dominique Persoone de rum leerde kennen: on the rocks. Zacapa 23 on the rocks is een uitstekend aperitief, maar kan ook zeker tijdens de maaltijd gedronken worden of zelfs in de maaltijd verwerkt worden. De langer gerijpte Zacapa XO is complexer en komt volgens Lorena het beste tot zijn recht op kamertemperatuur, zonder ijs, als digestief.
Ook voor het programma “De Chalet aan Zee” ontwikkelde Dominique Persoone enkele recepten. Ontdekt ze hier!
