Foodie Winnie is gek op wereldse gerechten en exotische ingrediënten. Daarom deelt ze elke maand met ons de specialiteiten van één bepaalde keuken. Welke recepten zijn de moeite waard om eens uit te proberen? En welke ingrediënten dien je daarvoor op de kop te tikken? Deze maand ontdekken we samen met haar de Japanse keuken!
Had me tien jaar geleden gevraagd om de Japanse keuken te omschrijven en de kans bestaat dat ik niet verder kwam dan sashimi, nigiri en andere klassiekers uit het plaatselijk sushirestaurant. Doorheen de jaren kwam er gelukkig steeds meer input om die kennis aan te vullen. Want ja, inmiddels sijpelt het bij steeds meer westerlingen - en dus ook bij mezelf - door dat ook sando’s van luchtig melkbrood, ramen en ingrediënten als miso, yuzu en furikake hun grondslag vinden in Japan.
Een evolutie om toe te juichen, want de Japanse keuken is – in al haar facetten – razendinteressant.
De puurheid zelve
Eerst en vooral (en laat je hier vooral niet misleiden door verwesterste dragon rolls vol srirachamayo en gefrituurde uitjes): de Japanse keuken is puur en van overdreven liflafjes is zelden sprake. Gevolg: inferieure ingrediënten laten zich niet makkelijk verstoppen achter sauzen of toppings. Juist: verse producten laten schitteren in hun eenvoud is waar het hier omdraait.
En da’s meteen ook de kracht van Japans eten. Want hoe ogenschijnlijk eenvoudig sommige gerechten er op het eerste zicht ook uitzien, des te meer vakmanschap zit er achter verschuild. Meesterlijk gefileerde stukken vis, tot de perfectie gekookte rijst, heldere bouillons vol umami… Wie die Japanse puurheid eenmaal heeft geproefd, snapt dat eenvoud en luxe perfect hand in hand gaan.
Bekende Japanse smaakmakers
Onmogelijk is het zoals steeds om een volledige nationale keuken te omvatten in een paar alinea’s, maar met onderstaand lijstje leer je in ieder geval een paar van de belangrijkste Japanse ingrediënten kennen. Zo ben ik persoonlijk groot fan van furikake: een zeewierstrooisel met minuscule vlokken gedroogde tonijn, wasabi en sesam. In diezelfde hoek zit ook shichimi togarashi: Japans kruidenpoeder met chilivlokken, szechuanpeper, citrus, gedroogd zeewier, gember en sesam.
Ook wasabi hoort in dit rijtje thuis, al is de variant die wij hier kennen in feite geen echte wasabi maar een geïmiteerd mengsel van mierikswortel en groene kleurstof. Vraagt een recept om panko? Een grovere, zachte variant van broodkruim – perfect om mee te paneren – is wat je nodig hebt. Tonkatsusaus is dan weer een populaire barbecue-achtige saus die graag wordt ingezet als topping bij streetfoodgerechten als sando’s, okonomiyaki of takoyaki (daarover later meer).
Onmiskenbaar aan populariteit winnend is ook yuzu: de Japanse citrusvrucht wiens smaak tussen limoen, mandarijn en grapefruit inzit. Daarmee leent het zich goed als smaakmaker in frisdrank en alcoholische dranken maar ook in hartige marinades en sauzen. Spot je dashi op de menukaart, weet dan dat het gaat om bouillon van zeewier (kombu) en gedroogde tonijn (bonito).
Een speciale vermelding verdient ook Kewpie: Japanse mayonaise in een iconische fles met een al even iconisch logo van een baby. Alleen al daarom zou je de fles in huis willen halen, al roemen chefs Kewpie vooral omwille van de zijdezachte textuur en de uitzonderlijk hoge dosis umami ten opzichte van andere mayonaises. Tot slot zijn Japanse chefs ook niet vies van noedels, rijst, sesamolie, mirin (zoete Japanse rijstwijn), miso (pasta van gefermenteerde sojabonen) en gember. Wat ze daarbij dan drinken? Thee graag, of sake (rijstwijn).
Japanse gerechten die je wil kennen
Je hebt vast wel ‘ns gehoord van de in metrostations verstopt ramententjes met een Michelinster. Dat is overigens geen mythe: in Japan nemen ze hun ramen héél serieus en wie dat ooit heeft geproefd, weet dat je met die goddelijke maaltijdsoep inderdaad de sterren van de hemel eet.
Wat ramen dan precies is? Een hartig gerecht dat bestaat uit lang en zachtjes gekookte bouillon met noedels en toppings als groenten en een eitje. De soep vult erg en daarmee is het voor Japanners ideaal als snelle maaltijd op weg van werk naar huis. Niet alleen fast food maar ook puur comfort food dus. Grofweg zijn er drie soorten ramen te onderscheiden, al wijken genoeg chefs daar vanaf door gewoon lekker hun eigen ding te doen - en terecht. Welke soorten dat dan zijn?
Tokyoramen ten eerste, een lichtere variant die gemaakt wordt van kippenbouillon. Sappororamen is daarentegen een stuk romiger dankzij de gelatineuze bouillon van varkensbotten, boter en vaak mais en de van varkensvlees gemaakte tonkotsu ramen zit qua romigheid een beetje tussen die twee in.
Takoyaki
Tot mijn grote vreugde vindt ook takoyaki steeds meer zijn weg naar horeca in België en Nederland. Takoyaki laat zich best omschrijven als kleine balletjes, de structuur gelijkend op poffertjes. Wat ze echter een stuk spannender maakt zijn de kleine stukjes octopus in het beslag. Hun taaie textuur zorgt voor een verrassende bite en dat contrasteert opvallend goed met het zachte pannenkoekachtige deeg. Een geweldig originele streetfoodhap die je ‘ns moet geproefd hebben, al helemaal met toppings als mayonaise, tonkatsusaus en bonitovlokken (dat ‘dansende’ tonijnschaafsel).
Blijven we in de streetfoodhoek dan is ook okonimiyaki het vermelden waard. Deze hartige pannenkoek gelijkt in niets op wat je kent en alleen al daarom wil je ‘m proeven. Of maken natuurlijk, want moeilijk is dat niet eens. Met bouillon, eieren, bloem en geraspte kool maak je een beslag en bak je daar een mooie goudbruine pannenkoek van dan heb je het grootste werk al verricht. Rest je alleen nog een paar typisch Japanse toppings toe te voegen en hou jezelf daarbij vooral niet te veel in. Kewpie, bosui, gember, bosui, bonito, zeewier, shichimi togarashi,… Op okonomiyaki kan het allemaal.
Sando’s
Met luchtig Japans melkbrood (shokupan) heb je de basis voor sando te pakken: dé Japanse sandwich die de laatste jaren het hart van heel wat Europese foodies wist te veroveren. Het zachte brood laat zich goed vullen door onder meer krokant gepaneerd varkensvlees (tonkatsu), eiersalade (met flink wat Kewpie mayonaise) of zelfs het behoorlijke luxueuze wagyuvlees. Is die sandohype terecht? Als je ’t mij vraagt wel.
Chawanmushi
Opvallend is daarnaast hoe ook chawanmushi hier bekender wordt, vaak op de menukaart in topzaken (al dan niet met een Westerse toets van de chef). Chawanmushi is een fluweelzacht hartig puddinkje dat gemaakt wordt door losgeklopte eieren te stomen met bouillon. Het gerecht wordt geserveerd in kleine porties, vaak in een theekopje. De magie zit ‘m in de combinatie tussen zacht, romig en hartig – een gerecht om in de gaten te houden.
Omakase
En tot slot: ben je ooit in de gelegenheid om een omakasemenu bij te wonen? Doen. Bij omakase geef je jezelf over aan de keuzes van de chef, vaak in een typerende opstelling waarbij een select groepje gasten in baropstelling rond de chef zit. De afstand tussen kok en publiek blijft op deze manier tot een minimum herleid en dat levert hoe dan ook een interessante avond op.
Het garandeert je immers niet alleen puur entertainment (zie het als een aflevering van Chef’s Table, maar dan in levende lijven) maar ook nog ‘ns een verrassend lekker menu met gerechten die je culinaire horizonten onmiskenbaar verbreden.
