Jan Tournier is njam!-chef en eigenaar van restaurant Cuchara. De dynamische chef leerde de kneepjes van het vak bij 'Het gebaar' van Roger Van Damme waar hij zowel de basistechnieken als de moderne keuken leerde appreciëren. Na enkele jaren was het tijd voor zijn eigen restaurant en opende Jan restaurant Cuchara in het centrum van Lommel. Ondertussen is het restaurant uitgegroeid tot een van de meest creatieve van ons land. Het is zijn artistieke benadering van de gastronomie, met oog voor een opvallende presentatie, die zijn restaurant zo bijzonder maakt. Enige tijd geleden bezochten wij Cuchara naar aanleiding van het vernieuwde interieur. Toen al merkten we hoe belangrijk design en creativiteit voor Jan zijn. De laatste jaren is de njam!-chef blijven evolueren en dan hebben we het zeker niet alleen over de inhoud van het bord. Ook de borden zelf worden immers steeds vaker door Jan zelf vervaardigd. Tijd voor een gesprek!
Dag Jan, weer een tijdje geleden ondertussen. Hoe gaat het met jou en restaurant Cuchara?
Heel goed, moet ik zeggen. De verbouwingen zijn inmiddels al even achter de rug en dat was best een zware periode. Nu is het geheel volledig af en ligt alles mooi in zijn plooi. Dat geeft een super gevoel en ook de reservaties gaan heel goed.
Hoe evalueer je de verbouwingen en hoe zijn de reacties van de gasten?
De verbouwingen zelf hebben veel langer geduurd dan verwacht omdat we alles wouden optimaliseren. Zo was er nog verbetering mogelijk aan de akoestiek en verlichting en hebben we daar extra in geïnvesteerd. Er is nu ook een doorgeefluik en een afwerkingskeuken in de zaal. Daardoor is de keuken perfect afgestemd op de bediening en dat zorgt echt voor een betere werking.
We zijn zeer trots op het resultaat en merken dat de gasten ook heel positief zijn. We wonnen vorig jaar overigens de Venuez award voor de beste restyling en dat was natuurlijk de kers op de taart.
We vernamen dat je buiten de keuken ook creatief bezig bent met het ontwerpen van je eigen servies. Hoe ben je daarbij gekomen?
Charlie Martens van Studio Mattes heeft contact met mij gezocht bij de heropening van het restaurant. Hij wou graag een album maken rond zijn keramiek en daar heb ik aan mee gewerkt. Sindsdien werken we heel veel samen. Hij maakt precies op maat wat ik wil en het zijn stuk voor stuk unieke stukken. Ik ben ontwerper en werk de concepten uit en hij zorgt voor de productie. Zelf heb ik me al gewaagd aan het draaien van de borden zelf, maar ik blijf toch beter bij de ontwerpen (lacht). Borden draaien is iets wat je elke dag moet doen, dat zijn echte vakmannen. Het vraagt veel tijd en kennis. Door de tijd heen heb ik mijn eigen servies kunnen ontwerpen en vandaag is alles bij Cuchara van mijn hand. Dat is toch uniek en daar ben ik trots op.
Hoe zou je je eigen stijl servies omschrijven?
De vormen zijn vooral rond en organisch. Ik houd daarbij veel rekening met het interieur zelf want ook daar moet een mooie match zijn. Een spierwit bord zou bij ons bijvoorbeeld niet passen. Ik haal veel inspiratie van Pinterest en van echte kunstwerken, dus niet om uit te eten. Dat zorgt voor wat specialer servies. Gezien mijn restaurant niet zo groot is, blijft dat haalbaar. Zo hebben we hele zware, robuuste borden waar ik een hoek van heb geslagen. Van de meeste borden gaan toch hoekjes af als je ze wast. Dus als je ze er zelf op voorhand afhaalt, is dat probleem al opgelost (lacht).
Stem je je servies af op de gerechten of ga je, gezien je ze nu beiden creëert, ook soms omgekeerd te werk?
Ik werk langs beide kanten, dat gaat zeer goed en zo wordt je nog creatiever.
Is je servies te koop of plan je om dit ooit te verkopen?
Ik speel wel met het idee om bepaalde zaken in Cuchara te verkopen. Daar is nu al veel vraag naar. Er is nog een kleine ruimte die we ervoor zouden kunnen gebruiken en zo creëren we nog een meerwaarde voor de gasten.
Even terug naar de inhoud van de borden. We merken daar eveneens veranderingen en vooral de Japanse invloeden vallen op. Is dit een bewuste keuze?
De Japanse invloeden zijn er gekomen toen het interieur volledig af was. Het zag er eigenlijk wat Oosters uit zonder dat we dat gepland hadden. Daarnaast is de Japanse keuken een van mijn lievelingskeukens en deed ik veel inspiratie op tijdens een reis naar Japan vorig jaar. De stap naar Japanse invloeden in het bord was dan ook snel gemaakt. Zij koken echter minder creatief en meer met een focus op product en eenvoud. Dus daar verschilt mijn keuken wel wat van. Vandaag werken we met veel Japanse producten maar ik evolueer meer en meer naar een stijl waar ik Belgische producten gebruik en deze combineer met Japanse smaakmakers zoals Yuzu.
Tenslotte: de lente is ondertussen goed gestart. Wat zijn jouw favoriete ingrediënten in deze periode?
De lente betekent voor mij asperges en lam. Maar ook meer frisse bereidingen, en die zijn prima te combineren met de Japanse ingrediënten zoals Yuzu en Ponzu. Een topseizoen, dus!
Bedankt Jan! Wij rond graag af met 4 lenterecepten van Jan Tournier:
