Kalfswangetjes met espuma van bloemkool en jonge spinazie

Kalfswangetjes met espuma van bloemkool en jonge spinazie
Een recept van njam! chef Jan Tournier
Hoeveelheid Ingrediënt
500 gr jonge spinazie
4 kalfswangen
250 ml kalfs- of kippenfond
enkele blaadjes postelein
0,5 bloemkool
500 ml water
500 ml melk
1 kl kippenbouillonpasta
200 gr boter
olijfolie
peper
zout
Voor de pekel:
180 gr grof zout
180 gr nitrietzout
360 gr suiker
5 l water
1 bosje tijm
1 bosje rozemarijn
3 jeneverbessen
8 gr zwarte peper
Recept afdrukken

Bereiden:

Voor het pekelen van de kalfswangen (best 2 dagen voordien):

Voeg alle ingrediënten voor de pekel in een kom en breng aan het koken. Laat het mengsel afkoelen.

Leg de kalfswangen in de afgekoelde pekel en laat 12 u ‘trekken’. Spoel de kalfswangen af met water om zout en suiker te verwijderen.

Leg de kalfswangen in een vuurvaste schaal en overgiet met kalfs- of kippenfond. Dek de kom af, plaats ze in de oven en laat +/- 8 à 10 u garen op 90°C tot ze botermals zijn. Haal de kalfswangen uit de fond en verwijder het vetlaagje.

Dag zelf:

Snijd de bloemkool in roosjes en kook ze gaar in een mix van water en melk. Voeg de kippenpasta toe.

Doe de roosjes, 150 g boter en een geutje olijfolie in een blender. Passeer de bloemkoolcrème door een zeef en kruid met peper en zout.

Bak de kalfswangen bruin in een pan en overgiet mondjesmaat met de fond tot die volledig is ingekookt.

Was de spinazie en stoof ze aan in 50 g boter. Zorg ervoor dat ze nog knapperig blijft. Kruid met peper en zout.

Dresseer een kalfswang per bord, samen met de bloemkoolespuma en de jonge spinazie. Garneer met enkele blaadjes verse postelein.