Ingrediënten
Bereiden:
Voor het pekelen van de kalfswangen (best 2 dagen voordien):
Voeg alle ingrediënten voor de pekel in een kom en breng aan het koken. Laat het mengsel afkoelen.
Leg de kalfswangen in de afgekoelde pekel en laat 12 u ‘trekken’. Spoel de kalfswangen af met water om zout en suiker te verwijderen.
Leg de kalfswangen in een vuurvaste schaal en overgiet met kalfs- of kippenfond. Dek de kom af, plaats ze in de oven en laat +/- 8 à 10 u garen op 90°C tot ze botermals zijn. Haal de kalfswangen uit de fond en verwijder het vetlaagje.
Dag zelf:
Snijd de bloemkool in roosjes en kook ze gaar in een mix van water en melk. Voeg de kippenpasta toe.
Doe de roosjes, 150 g boter en een geutje olijfolie in een blender. Passeer de bloemkoolcrème door een zeef en kruid met peper en zout.
Bak de kalfswangen bruin in een pan en overgiet mondjesmaat met de fond tot die volledig is ingekookt.
Was de spinazie en stoof ze aan in 50 g boter. Zorg ervoor dat ze nog knapperig blijft. Kruid met peper en zout.
Dresseer een kalfswang per bord, samen met de bloemkoolespuma en de jonge spinazie. Garneer met enkele blaadjes verse postelein.
