Carpaccio is een fantastisch gerecht dat door de jaren heen transformeerde tot bereidingstechniek. De traditionele Italiaanse carpaccio is immers een gerecht dat bestaat uit dungesneden rauw rundsvlees met een eenvoudige, hartige dressing. Het gerecht is genoemd naar de schilder Vittore Carpaccio, die vaak een dieprode kleur gebruikte in zijn schilderijen – een kleur die ook terugkomt in het originele recept. Vandaag wordt de term carpaccio echter gebruikt voor een hele reeks gerechten waarbij het dungesneden basisingrediënt de hoofdrol speelt. Carpaccio wordt daardoor vaak aanschouwd als de techniek van in fijne plakjes gesneden ingrediënten. En dat kan van zowat alles: vlees, vis, groenten en fruit. Vandaag geven we jullie 10 tips en verrassende recepten voor de ultieme carpaccio.
1. Tip: het fijnsnijden
Het fijnsnijden van het basisingrediënt vormt de basis van elke carpaccio. Het is echter niet zo dat je alle ingrediënten even fijn moet snijden. Werk je met rundsvlees, dan is het belangrijk dat het vlees zo fijn mogelijk gesneden wordt. Dat kan eigenlijk enkel met een snijmachine. Als je echter met vis of schelpdieren gaat werken, mag je de plakjes best wat dikker snijden. Over het algemeen geldt: zorg ervoor dat je ingrediënt nog goed “proefbaar” blijft na het fijnsnijden. Te dun gesneden vis zal bijvoorbeeld bijna geen smaak meer hebben, terwijl dat bij rundsvlees wel het geval is. Ook de textuur speelt natuurlijk mee: het ingrediënt mag zeker niet uit elkaar vallen omdat het te dun gesneden is.
2. Tip: de keuze van het bord
Een carpaccio wordt meestal geserveerd op een rond bord omdat je de plakjes daarop het mooist kan schikken. Zeker bij ronde ingrediënten, zoals coquilles, appels of worst, is een rond bord een goede keuze. Probeer bij andere ingrediënten echter eens te variëren en pas daarbij de vormkeuze van je bord aan aan de vorm van het ingrediënt. Voor wat betreft de kleur werkt contrast dan weer het beste. Probeer bijvoorbeeld rundsvlees eens op een wit bord, en coquilles op een rood bord.
3. Tip: de opbouw van het gerecht
Bij een goede carpaccio is het belangrijk dat het basisingrediënt zo goed mogelijk zichtbaar blijft. Een vaak voorkomende fout is dat er op de carpaccio een berg andere ingrediënten gelegd worden, waardoor je de eigenlijke carpaccio bijna niet meer ziet. Zorg er dus altijd voor dat die verhouding goed zit: de carpaccio is king, niet de andere ingrediënten!
4. Tip: wees zuinig met dressings
Een andere veel voorkomende fout is het te veel gebruiken van dressings op een carpaccio. Dat is echt niet nodig, want de meeste smaak moet juist komen van je hoofdingrediënt (de “carpaccio”). Zorg er daarom wel voor dat je hoofdingrediënt van topkwaliteit is, want dat is dus net wat je wilt (en zal) proeven.
5. Tip: serveer je carpaccio op de juiste temperatuur
Een carpaccio mag je fris maar niet (te) koud serveren. Zeker bij vlees geldt dat de smaak meer uitgesproken wordt als ze op kamertemperatuur geserveerd wordt. Bij vis, groenten en fruit mag je de carpaccio natuurlijk een stuk frisser serveren. Maar ook hier geldt: best niet te koud, want dan gaat (een deel van) de smaak verloren.
6. Recept: carpaccio van rundsvlees
De klassieker onder de carpacciorecepten: carpaccio van rundsvlees. In dit recept wordt deze klassieker gepimpt met kokkels, bloemkool en daikon.
7. Recept: carpaccio van aardbeien
Carpaccio als dessert? Yes, you can! Deze heerlijke carpaccio van aardbeien is een voltreffer als afsluiter van een barbecue op warme dagen.
8. Recept: carpaccio van ei en Noordzeekrab
In dit recept van njam!-chef Roger van Damme wordt een carpaccio van eitjes bedekt met Noordzeekrab en verschillende dressings. Een heerlijk zomers voorgerecht.
9. Recept: carpaccio van langoustines met gebrande ui
Voor wanneer het eens wat meer mag zijn, is deze carpaccio van langoustines een aanrader. De gebrande ui geeft een heerlijke aardse toets aan het gerecht, de langoustines zorgen voor het feestelijke aspect.
10. Recept: carpaccio van tomaat met handgepelde garnalen
De structuur, smaak en kleur van tomaten zijn perfect voor een carpaccio. Bovendien kan je met tomaten naar hartenlust combineren met andere ingrediënten. Onze favoriet? Deze versie met tomaat, croutons en garnaaltjes!
Smakelijk!
Sven van de njam!-redactie
