Ingrediënten
Bereiden:
Pel de uien en snijd ze in twee. Doe de stukjes ui in een schaal, besprenkel met olijfolie en kruid met peper en zout. Grill de stukken ui in een grillpan op hoog vuur. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Hou de helft van de gebrande uien opzij voor de afwerking en hak de andere helft heel fijn. Verhit een scheutje olijfolie in een pan op het vuur en bak daarin de fijngehakte ui. Blus met witte balsamico en water. Breng op smaak met venkelzaad. Laat enkele minuten zachtjes pruttelen.
Haal de koppen van de langoustines. Pers het vocht uit de koppen (dit kan gewoon met je handen) en vang het op. Meng er een lepel olijfolie, een snuifje fleur de sel, een snuifje peper en een lepel witte balsamico onder. Giet de dressing door een zeefje en zet even aan de kant.
Pel de langoustines en maak ze zuiver. Neem een vel bakpapier en leg daarop een vel plasticfolie. Leg 6 langoustines op de plasticfolie naast mekaar, vouw toe en duw plat.
Schaaf de kastanjes met een truffelschaaf. Verhit een scheutje olijfolie in een pan op het vuur en bak er de stukjes kastanje in tot ze mooi krokant zijn. Laat uitlekken op keukenpapier.
Serveren:
Schik de carpaccio van langoustines mooi op een bordje. Druppel er wat van de dressing over en bestrooi met een snuifje fleur de sel. Lepel nu wat van de zoetzure uiensaus rond de carpaccio en werk af met de krokant gebakken kastanjes.
Wijntip: Bordeaux Chateau de Parenchère Clairet Rosé 2017
