Zeeuwse oesters met een mayonaise van algen en avocado

Een recept van Peter Goossens

Ontdek hier de feestrecepten uit het gloednieuwe programma 'De Eregast'!

Ontdek hier de feestrecepten uit het gloednieuwe programma 'De Eregast'!

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
12 platte Zeeuwse oesters
enkele druppels limoensap
enkele druppels sojasaus
1 sjalot
3 el Cabernet Sauvignonazijn (goede rode wijnazijn)
1 el water
zeste van limoen
enkele druppels limoensap
enkele druppels sojasaus
90 g mayonaise
1 el wakame (gedroogd zeewier)
1 koffielepel limoensap
1 limoen, geraspte schilletjes
enkele druppeltjes sesamolie

Bereiden:

Maak de Zeeuwse oesters:

Steek de oesters open en vang het vocht op. Haal de oesters voorzichtig uit de schelp en spoel ze in hun eigen vocht, om de schelpstukjes te verwijderen. Spaar de schelpen. Vang het oestervocht op en giet door een zeef. Breng op smaak met enkele druppels limoensap, sojasaus en fijngesneden koriander. Vul een kommetje met ijsblokjes en leg er de oesters op. Zet in de koelkast. Kruiden met zwarte peper vlak voor het serveren.

Maak de sjalotringen:

Snijd de sjalot in fijne ringen. Meng ze net voor het serveren met het water en de azijn.

Maak de daikonrolletjes:

Schil de daikon en snijd hem in flinterdunne schijven met behulp van een mandoline of een keukenschaaf. Schil de avocado, verwijder de pit en snijd het vruchtvlees in fijne blokjes (brunoise). Hou enkel de mooie, rechte blokjes over. Sprenkel wat limoensap over de restanten van de gesneden avocado en houd deze apart voor de mayonaise met algen. Meng de brunoise met enkele druppels limoensap, sojasaus, fijngesneden koriander en wat rasp van limoen. Leg de schijven daikon op een plank. Vul elke schijfje met blokjes avocado. Rol ze dicht en span ze stevig op. Leg de gevulde schijfjes in de koelkast.

Maak de mayonaise van algen en avocado:

Week de algen in koud water tot ze zacht zijn. Giet ze af en snijd ze in kleine stukjes. Mix de mayonaise met de gesneden algen, de rest van de avocado voor de daikon, fijngesneden koriander, limoensap, limoenzestes, peper, zout en enkele druppels sesamolie.

Serveren:

Schik de koude schelpen van de oesters op grof zout en beleg elke schelp met een oester, een rolletje daikon, wat crème van avocado, de sjalotringen en de jus van oester. Serveer meteen.

TIP: Je kunt de schelpen ook op geschaafd ijs leggen in plaats van op grof zout.

Uit het boek "Passie voor Product: België"

Elke ochtend worden er bij Peter Goossens in zijn Hof van Cleve superverse grondstoffen van ongelooflijke kwaliteit geleverd. Meestal zijn het producten van lokale boeren, kwekers en vissers. Met hen volgt hij de seizoenen en creëert hij de lekkere en verfijnde gerechten waarmee zijn restaurant tot de wereldtop behoort.

In dit boek brengt hij een ode aan zijn favoriete en meesterlijke producten uit ons land en aan de mensen die elke dag voor deze culinaire rijkdom zorgen. Een aantal van deze producten is zelfs zo uniek dat je ze nergens anders ter wereld vindt. Bij elk product creëerde hij twee recepten die elke thuiskok kan maken.

Die recepten lijken ingewikkeld, maar dat is slechts schijn. Ze hebben een duidelijke receptuur, die in aparte bereidingen is onderverdeeld. Elk onderdeel wordt grondig uitgelegd en is meermalen getest, zodat het foutloos bereid kan worden. Door het recept op die manier onder te verdelen kun je het ook naar je hand zetten. Of je combineert enkele onderdelen tot je eigen unieke gerecht of je maakt het volledig zoals Peter Goossens het hier voorstelt. Zo kook je op driesterrenniveau, maar zonder dat het je bloed, zweet en tranen kost. Je zult verrast zijn door het resultaat.

Naast de meer dan 30 recepten vind je ook een illustratieve foto van een signatuurgerecht van Hof van Cleve. Alleen de onderdelen van dit gerecht zijn vermeld, maar geen receptuur. Dit driesterrengerecht dient als inspiratie voor de meer gevorderde thuiskok om ermee aan de slag te gaan!

  • Titel: Passie voor Product: België
  • Uitvoering: Hard cover
  • Afmetingen: 197 x 229
  • ISBN: 978-90-5916-838-1
  • Pagina's: 228
  • Fotografie: Bart Van Leuven & Piet de Kersgieter
  • Redacteur: Marc Declercq
Lees meer over Passie voor Product: België

Inspiratie & blog

s