Zeeuwse oesters met een mayonaise van algen en avocado

Zeeuwse oesters met een mayonaise van algen en avocado
Een recept van njam! chef Peter Goossens
Hoeveelheid Ingrediënt
Zeeuwse oester
12 platte Zeeuwse oesters
enkele druppels limoensap
enkele druppels sojasaus
1 takje fijngesneden koriander
Sjalotringen
1 sjalot
3 el Cabernet Sauvignonazijn (goede rode wijnazijn)
1 el water
Daikonrolletjes
1 stuk daikon van ongeveer 150g (alternatief voor rammenas)
1 avocado (Hass)
zeste van limoen
enkele druppels limoensap
enkele druppels sojasaus
enkele korianderblaadjes
Mayonaise van algen en avocado
90 g mayonaise
1 el wakame (gedroogd zeewier)
snijresten van de avocado
1 el koriander, fijngesneden
1 koffielepel limoensap
1 limoen, geraspte schilletjes
enkele druppeltjes sesamolie
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de Zeeuwse oesters:

Steek de oesters open en vang het vocht op. Haal de oesters voorzichtig uit de schelp en spoel ze in hun eigen vocht, om de schelpstukjes te verwijderen. Spaar de schelpen. Vang het oestervocht op en giet door een zeef. Breng op smaak met enkele druppels limoensap, sojasaus en fijngesneden koriander. Vul een kommetje met ijsblokjes en leg er de oesters op. Zet in de koelkast. Kruiden met zwarte peper vlak voor het serveren.

Maak de sjalotringen:

Snijd de sjalot in fijne ringen. Meng ze net voor het serveren met het water en de azijn.

Maak de daikonrolletjes:

Schil de daikon en snijd hem in flinterdunne schijven met behulp van een mandoline of een keukenschaaf. Schil de avocado, verwijder de pit en snijd het vruchtvlees in fijne blokjes (brunoise). Hou enkel de mooie, rechte blokjes over. Sprenkel wat limoensap over de restanten van de gesneden avocado en houd deze apart voor de mayonaise met algen. Meng de brunoise met enkele druppels limoensap, sojasaus, fijngesneden koriander en wat rasp van limoen. Leg de schijven daikon op een plank. Vul elke schijfje met blokjes avocado. Rol ze dicht en span ze stevig op. Leg de gevulde schijfjes in de koelkast.

Maak de mayonaise van algen en avocado:

Week de algen in koud water tot ze zacht zijn. Giet ze af en snijd ze in kleine stukjes. Mix de mayonaise met de gesneden algen, de rest van de avocado voor de daikon, fijngesneden koriander, limoensap, limoenzestes, peper, zout en enkele druppels sesamolie.

Serveren:

Schik de koude schelpen van de oesters op grof zout en beleg elke schelp met een oester, een rolletje daikon, wat crème van avocado, de sjalotringen en de jus van oester. Serveer meteen.

TIP: Je kunt de schelpen ook op geschaafd ijs leggen in plaats van op grof zout.