Zeetong in witte wijnsaus

Zeetong in witte wijnsaus
Een recept van njam! chef Johan Segers
Ook in njam! boek Tot op de graat
Zoals gezien in tv-programma Tot op de Graat
Hoeveelheid Ingrediënt
1 Noordzeetong (ca. 350 g)
250 g visgraten en koppen
1 handje grijze Noordzeegarnalen
1 scheut droge witte wijn
1 selder in stukjes
1 fijngehakte sjalot
1 ui in ringen
1 gepelde citroen in schijfjes
1 klontje boter
1 scheutje room
naar smaak versgemalen peper - zeezout
extra: schubbenvanger
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de bouillon:

Beboter een pan en zet op een zacht vuur. Laat de boter smelten maar niet bruin worden. Leg op de bodem van de pan een laagje groenten en een paar schijfjes citroen. Leg hier een laagje visgraten op. Blijf laagjes maken tot alle ingrediënten opgebruikt zijn. Laat even zweten. Bevochtig met witte wijn en water tot alles net onderstaat en laat 20 minuten zachtjes sudderen.

Bereid de vis voor:

Ontschub de witte kant van de tong en spoel goed. Verwijder het zwarte vel. Knip hiervoor een klein stukje van de staart,  krab tot het vel op de staart loskomt. Neem het vel met een handdoek vast en trek rustig van de tong. Knip de graatjes rondom af. Maak een inkeping in de buikholte (net waar de filet stopt) en haal de ingewanden eruit. Snijd de kop schuin af en verwijder het vliesje. Maak alles schoon met de punt van je mes en spoel de vis af onder koud water.

Pocheer de vis:

Zeef de bouillon. Beboter de pan, voeg de sjalot toe en leg de vis erop. Bevochtig met de bouillon tot de vis net onderstaat. Leg een boterpapier op de pan en laat enkele minuutjes pocheren.  

Verwijder de tong uit de bouillon en leg op een warm bord. Leg het boterpapiertje erop zodat de vis warm blijft.

Maak de saus:

Laat de bouillon inkoken tot de helft. Voeg een scheutje room toe en laat verder inkoken. Breng op smaak met versgemalen peper en zeezout. Passeer door een zeef en laat het sausje nog even doorkoken.

Serveren:

Verwijder met een mesje de kleine graatjes  van de tong. Leg op een warm bord. Giet een beetje saus over de vis en werk af met verse Noordzee garnaaltjes.

Beoordeling