Ingrediënten
Bereiden:
Verwarm de oven voor op 180 °C. Snijd de zeebaarsfilet in stukken van 80 gram en laat op kamertemperatuur komen.
Maak de pestopuree:
Schil de aardappelen, kook ze in gezouten water. Pureer de aardappelen wanneer ze gaar zijn met boter en een scheutje room. Voeg de rode pesto toe en breng indien nodig op smaak met zout en peper.
Maak de sauce vierge:
Snijd de tomaten doormidden om de zaadjes te verwijderen en snijd vervolgens verder in kleine blokjes. Voeg de van tevoren geroosterde pijnboompitten, fijngehakte basilicumblaadjes, olijfolie en balsamicoazijn en -crème toe. Breng op smaak met zout en peper en zet opzij.
Maak de groenten:
Snijd nu ook de trostomaten in de lengte doormidden, laat het sap en de zaadjes zitten, en plaats in een ovenschaal. Voeg een scheutje olijfolie, het fijngehakte teentje knoflook, zout, peper en een takje tijm toe. Bak 10 minuten in de voorverwarmde oven.
Snijd 1 centimeter van de uiteinden van de broccolini en blancheer ze in gezouten, kokend water. Koel de broccolini, wanneer ze gaar zijn, meteen af in ijswater. Verhit een pan met een scheutje olijfolie op middelhoog vuur, voeg de broccolini toe en kruid af met zout en peper.
Bak de zeebaarsfilet:
Warm een pan op tot die zeer heet is. Kleur hierin met een klein beetje olijfolie de stukken zeebaarsfilet op de huid gedurende 2 minuten. Draai de vis om en bak nog eens voor 2 minuten.
Serveren:
Leg eerst de pestopuree op het bord, vervolgens de zeebaarsfilet, de broccolini en de halve tomaat. Schep er ten slotte rijkelijk de sauce vierge overheen.
