Ingrediënten
Bereiden:
Los het zout op in het water en leg de zeebaarsfilets 15 minuten in dit zoutbad.
Klop de eiwitten schuimig in de keukenrobot. Voeg tijdens het kloppen sojasaus, zout, algenpoeder en zeste van limoen toe.
Leg de zeebaarsfilets op een norivel. Schik er enkele limoenschijfjes bovenop en pak de vis in in het norivel. Leg de pakketjes in een ovenschaal en bedek ze met een laagje meringue. Gaar de vis nu 20 minuten in een voorverwarmde oven van 250 graden.
Verhit een scheutje neutrale olie in een pot op het vuur. Voeg sjalot, look, champignons, gember en citroengras toe en laat stoven. Blus het geheel met de vermout, sojasaus en kippenbouillon. Doe ook de koriander, het yuzusap en de bonito flakes erbij. Breng het geheel aan de kook en laat op een zacht vuurtje trekken gedurende 20 minuten.
Zeef de saus en monteer nog op met koude boter. Mix ze vervolgens schuimig.
Haal de zeebaars uit de oven en verwijder de meringue korst. Leg telkens een stukje vis op een bord en lepel er wat saus over. Werk af met extra zeste van limoen.
