Ingrediënten
Bereiden:
Vlinder de zeebaarzen (fileer ze langs onder naast de graat), kuis ze en verwijder de kieuwen. Knip de graten eruit en zout de vissen om het extra vocht eruit te trekken.
Doe voor de rookvinaigrette twee grof gesneden bollen look samen met de citroenzeste in een steelpan, zet onder met arachideolie, ciderazijn, wittewijnazijn en olijfolie. Doe er flink wat zout bij, roer goed en verwarm op een zacht vuur gedurende 10 minuten. Giet de rookvinaigrette door een zeef.
Pel vijf teentjes look en snij deze met behulp van de mandoline in fijne plakjes. Zet een pannetje met arachideolie op het vuur en verhit de olie. Voeg de plakjes look toe en laat zachtjes frituren tot ze mooi goudbruin zijn. Laat uitlekken op een keukenpapiertje en breng de lookchips op smaak met zout.
Doe opnieuw een grof gesneden bol look, met pel, in een kookpot en zet op het vuur. Overgiet met de gezeefde rookvinaigrette en de baskische wijn. Laat sudderen op een zacht vuur gedurende 10 minuten en zeef opnieuw.
Besprenkel de vissen rijkelijk met de rookvinaigrette langs beide kanten. Gebruik een fijn rooster om de zeebaarzen op te leggen en bak ze met de velkant naar beneden op de barbecue tot ze gaar zijn. Dek ze af met een 2de rooster en leg daarop gewichtjes zodat de vis niet gaat krullen tijdens het bakken. Sprenkel langs de zijkanten van de vis wat rookvinaigrette.
Serveren:
Haal de vis van het vuur een besprenkel met een scheut cider en een scheut van de rookvinaigrette. Meng onder de rest van de rookvinaigrette al kloppend met een garde en straalsgewijs olijfolie tot je binding krijgt.
Serveer de vis met de lookchips en de saus.
