Ingrediënten
1 dag van tevoren:
maak de witloof:
Verwarm de oven voor op 150°C. Verwijder het hart van het witloof, zorg dat de blaadjes niet openvallen. Smelt de boter en kleur de stronkjes hierin lichtjes aan, kruid aan beide kanten met peper en zout. Voeg eventueel nog wat boter toe. Giet er een bodempje water bij en dek af met bakpapier. Laat ongeveer een uurtje in de voorverwarmde oven braiseren.
Haal de stronkjes witloof uit de pan en leg ze op een geperforeerd plaatje. Vang het bakvocht op en bewaar voor later. Dek het witloof af met een tweede plaatje en verzwaar met een gewicht. Laat het witloof zo afkoelen. Snijd de stronkjes overlangs, leg ze naast elkaar op een handdoek en ‘kleef’ ze tegen elkaar met transglutaminaat. Vouw de handdoek dicht en plaats er opnieuw een gewicht op. Laat dit 10 uur afkoelen in de koelkast.
maak het buikspek:
Vul een schaal met de helft van het zeezout. Leg hierop het buikspek en doe de rest van het zeezout erover. Laat het buikspek met het zeezout 1,5 uur rusten in de koelkast. Spoel goed af en vacumeer. Gaar het spek 18 uur in een warmwaterbad van 62°C.
maak de rest van gerecht:
maak de gel van Comté:
Vul het bakvocht van het witloof aan met gevogeltebouillon tot 200ml. Voeg de melk toe, laat even opkoken en laat dan de agar agar 30 seconden meekoken. Smelt de Comté erin en stort uit op een diepe plaat. Laat de gel afkoelen in de koelkast. Blender fijn en verwarm zacht voor het serveren.
maak de laksaus:
Kook alle ingrediënten in tot een stroperige massa en zeef de saus. Neem het buikspek uit het warmwaterbad en snijd er twee mooie stukken uit. Bak aan in een antikleefpan. Draai het spek om en kruid af met peper. Borstel de laksaus over het vlees en zet 10 minuten in de oven op 160°C.
maak de kwarteleitjes:
Leg de kwarteleitjes 13 minuten in een warmwaterbad van 63°C.
maak de bouillon:
Kook de gevogelteconsommé op met beide soorten ham. Laat ca. 5 à 10 minuten rustig infuseren en passeer door een zeef. Voeg de guargom toe en kook terug 30 sec. op. Laat de bouillon afkoelen.
maak de crumble:
Droog de ham op een bakpapier ruim een uur in de oven op 110-120°C. Hak de gedroogde ham fijn tot een crumble.
maak de aardappelpuree:
Kook de aardappelen gaar in licht gezouten water, passeer door een zeef en meng de boter erdoor. Breng op smaak met peper en zout en lepel in een spuitzak.
werk af:
Snijd de witloof in staafjes en kleur kort in olijfolie. Trek een dikke lijn gel van Comté op het bord en zet de gebakken witloof erop. Werk af met enkele dotjes puree. Breek de kwarteleitjes open en bestrooi met peper. Garneer met de crumble van ham, het gelakeerd spek en pata negra. Top af met blaadjes postelein en Fleur de sel.
