Ingrediënten
Bereiden:
Begin met het beslag van de kroketten. Bak de garnaalkoppen en -pantsers aan in een sauteuse. Voeg de korianderzaadjes toe, het chilipoeder en de groene peperbolletjes toe. Snijd de gember, de knoflook en de lente-ui grof en voeg toe. Klop het citroengras een beetje los en snijd in grove stukken, voeg toe. Laat samen met de kaffirblaadjes een paar minuten aanbakken. Blus met de cognac en flambeer. Voeg de kokosmelk en het water toe. Kruid met de vissaus. Laat 15 minuten sudderen en lichtjes inkoken op middelmatig vuur. Voeg op het eind de stengels van de bussels koriander toe. Zeef het geheel.
Meng het gelatinepoeder met wat water. Maak een roux van de boter en de bloem. Doe een eetlepel beslag bij de gelatine en de roux in de sauteuse. Voeg beetje bij beetje het overige beslag toe en meng tot dikke saus. Voeg de gelatine toe. Doe de garnalen erbij en roer goed om. Stort het geheel uit in een ovenschotel, dek af met huishoudfolie en laat minstens 4 uur (of een nacht) opstijven in de koelkast.
Maak een mayonaise door het ei, de mosterd, de zeste en het sap van de limoen, de chilipoeder, de suiker, wat versgemalen peper en de vissaus te mixen in een hoge beker. Voeg een handvol koriander toe en mix. Voeg de zonnebloemolie toe en mix vervolgens van onder naar boven tot je een mooie pittige mayonaise bekomt. Doe de mayonaise in een klein spuitzakje.
Verwarm een friteuse op 180°C. Stort het kroketdeeg uit en verdeel in kleine porties, rol tot kleine balletjes. Maak een paneerstation in 3 kommen met in de eerste bloem, de tweede de geklutste eieren en de derde panko. Haal de gerolde kroketten door de bloem en schud even af in een zeefje. Haal daarna door de geklutste eieren en tot slot door de panko. Frituur de kroketten ongeveer 5 minuten tot goudbruin.
Serveer de kroketten met toefjes pittige mayonaise.
