Tempura van oesters

Tempura van oesters
Een recept van njam! chef Roger van Damme
Zoals gezien in tv-programma De Chalet aan Zee

Met dank aan

Hoeveelheid Ingrediënt
Voor de sojavinaigrette:
1 eierdooier
125 gr suiker
125 gr sojasaus
250 gr chardonnay azijn
350 gr zonnebloemolie
Voor de gel van dashi:
100 gr sinaasappelsap
100 gr limoen
50 gr citroensap
100 gr suiker
100 gr ponzu
50 gr dashi
6 gr agar agar
Voor de oesters:
1 sjalot
1 teentje look
1 takje tijm
100 gr zeekraal, fijngehakt
16 oesters
1 kopje ijskoud water
2 kopjes tempurabloem
Royal Belgian Caviar
Recept afdrukken

Bereiden:

Snipper de sjalot en het teentje look fijn. Stoof ze aan samen met een takje tijm en de zeekraal in een klontje boter. Steek de oesters open en maak ze los. Laat de oesters uitlekken op een stukje keukenpapier.

Meng de tempurabloem met het ijswater met een vork. Er mogen gerust nog brokjes in het beslag zitten. Haal de droog gedepte oesters door het beslag en frituur ze vervolgens goudbruin in enkele seconden. 

Voor de sojavinaigrette:

Klop de eidooier samen met de suiker, de sojasaus en de chardonnay azijn los. Meng er vervolgens al kloppend, straalsgewijs de zonnebloemolie onder. 

Voor de gel van dashi:

Breng alle ingrediënten voor de gel van dashi samen aan de kook in een steelpannetje op het vuur. Giet in een kommetje en laat volledig afkoelen. Mix tot een gladde gel.

Serveren:

Vul de oesterschelpen met de gestoofde zeekraal, een lepeltje van de sojavinaigrette en een toefje van de dashigel. Leg er een gefrituurde oester bovenop. Werk af met een lepeltje kaviaar.