Tarte Tatin

Tarte Tatin
Een recept van njam! chef Roger van Damme
Ook in njam! boek Een Groot Gebaar
Zoals gezien in tv-programma Zoete Zonde
Hoeveelheid Ingrediënt
Karamel:
100 gr fijne suiker
100 gr rietsuiker
2 steranijs
1 kaneelstokje
1 tonkaboon
1 vanillestokje
1/2 limoen, het sap
40 gr gezouten boter
Tarte Tatin:
8 Pink Lady appels, geschild en uitgestoken
80 gr karamel, koud en in stukken gebroken
1 stuk bladerdeeg, 15x15 cm, voorgebakken
Crémeux van vlierbloesem:
2.5 gr gelatinepoeder
13 gr koud water
110 gr eieren
100 gr suiker
100 gr vlierbloesemsap
160 gr mascarpone
70 gr witte chocolade
1/2 limoen, het sap
Slagroomdoppen:
200 ml room
1/2 limoen, het sap
1 el bloemsuiker
Crème van appel:
75 gr gezouten boter
1/2 vanillestokje, het merg
200 gr Jonagold appels
1 sinaasappel
1/2 limoen
Sabayon:
10 cl dessertwijn
5 cl Calvados
5 eidooiers
50 gr suiker
snuifje kaneel
Recept afdrukken

Bereiden:

Karamel:

Begin met de karamel. Laat de fijne suiker, de rietsuiker en de aromaten op een laag vuurtje karamelliseren. Laat kleuren tot een goudbruine karamel en blus vervolgens met het limoensap. Roer er met een houten lepel de boter door, tot die volledig opgenomen is. Bekleed een bakplaat met bakpapier en stort er de warme karamel op uit door een zeef. Laat de karamel volledig afkoelen en bewaar hem tussen vellen bakpapier in een afgesloten doos.

Tarte Tatin:

Verwarm de oven voor op 160 °C. Snijd de appels in plakjes van 4 mm. Bekleed de bakvorm met een dubbele laag hittebestendige afdekfolie. Strooi er de karamel over en vul de vorm volledig met de gesneden appels.  Dek volledig af met de folie en bak de tarte tatin 40 à 50 minuten op 160 °C. Haal de tarte tatin uit de oven, plaats er een andere bakplaat bovenop en laat het geheel zo afkoelen in de koelkast.

Bak het vel bladerdeeg tussen bakpapier en tussen twee ovenroosters gedurende een half uur op 190 graden in een voorverwarmde oven. 

Crémeux van vlierbloesem:

Meng het gelatinepoeder met 13 gram koud water en laat 20 minuten weken. Verwarm de eieren, het vlierbloesemsap en de suiker in een Thermomix tot 85 °C. Voeg  100 gram mascarpone toe en draai nogmaals door. Doe er vervolgens de gelatinemassa en de witte chocolade bij en laat de massa afgedekt afkoelen tot 40 °C.  Giet de massa weer in de Thermomix en draai er 60 gram mascarpone en het limoensap door op matige snelheid. Vul een spuitzak met de crémeux, vul een mal  en laat minstens 3 uur opstijven in de diepvries.

Slagroomdoppen:

Klop de room, de poedersuiker en het limoensap lobbig. Zet in de koelkast tot gebruik. 

Crème van appel:

Laat de helft van de boter smelten in een pannetje. Voeg het vanillemerg en de appeltjes toe. Laat even stoven en blus met het sap van de sinaasappel. Verfris met het sap van een halve limoen. Mix de appeltjes in de thermomix en voeg in drie delen de resterende boter toe. Serveer lauw.

Sabayon:

Klop de eidooiers los met de dessertwijn en de calvados. Voeg de suiker en een snuifje kaneel toe. Klop het mengsel op een laag vuurtje tot een stevige sabayon.

Serveren:

Leg de gebakken bladerdeegbodem bovenop de tarte tatin en draai deze om. Bestrijk de bovenkant met een laagje abrikozengelei voor extra glans. Snij een stukje van de tarte tatin, strooi er wat extra suiker bovenop en verwarm met een keukenbrandertje voor een extra krokante bovenkant. Schik naast het stukje tarte tatin enkele vlierbloesemballetjes en enkele yoghurtballetjes. Werk af met enkele lintjes appel, een takje munt, de slagroom, de appelcrème, staafjes van witte chocolade en schuimpjes van vlierbloesem. Voeg als laatste de vers geklopte sabayon er nog aan toe. 

Nvdr: de recepten van de overige bereidingen vind je in het boek “Een groot gebaar”. 

Beoordeling