Tarte Tatin

Een recept van Roger van Damme, zoals gezien in Zoete Zonde

Ingrediënten

Even geduld...
100 gr fijne suiker
100 gr rietsuiker
2 steranijs
1 kaneelstokje
1 tonkaboon
1 vanillestokje
1/2 limoen, het sap
40 gr gezouten boter
8 Pink Lady appels, geschild en uitgestoken
80 gr karamel, koud en in stukken gebroken
1 stuk bladerdeeg, 15x15 cm, voorgebakken
2.5 gr gelatinepoeder
13 gr koud water
110 gr eieren
100 gr suiker
100 gr vlierbloesemsap
160 gr mascarpone
70 gr witte chocolade
1/2 limoen, het sap
200 ml room
1/2 limoen, het sap
1 el bloemsuiker
75 gr gezouten boter
1/2 vanillestokje, het merg
200 gr Jonagold appels
1 sinaasappel
1/2 limoen
10 cl dessertwijn
5 cl Calvados
5 eidooiers
50 gr suiker
snuifje kaneel

Bereiden:

Karamel:

Begin met de karamel. Laat de fijne suiker, de rietsuiker en de aromaten op een laag vuurtje karamelliseren. Laat kleuren tot een goudbruine karamel en blus vervolgens met het limoensap. Roer er met een houten lepel de boter door, tot die volledig opgenomen is. Bekleed een bakplaat met bakpapier en stort er de warme karamel op uit door een zeef. Laat de karamel volledig afkoelen en bewaar hem tussen vellen bakpapier in een afgesloten doos.

Tarte Tatin:

Verwarm de oven voor op 160 °C. Snijd de appels in plakjes van 4 mm. Bekleed de bakvorm met een dubbele laag hittebestendige afdekfolie. Strooi er de karamel over en vul de vorm volledig met de gesneden appels.  Dek volledig af met de folie en bak de tarte tatin 40 à 50 minuten op 160 °C. Haal de tarte tatin uit de oven, plaats er een andere bakplaat bovenop en laat het geheel zo afkoelen in de koelkast.

Bak het vel bladerdeeg tussen bakpapier en tussen twee ovenroosters gedurende een half uur op 190 graden in een voorverwarmde oven. 

Crémeux van vlierbloesem:

Meng het gelatinepoeder met 13 gram koud water en laat 20 minuten weken. Verwarm de eieren, het vlierbloesemsap en de suiker in een Thermomix tot 85 °C. Voeg  100 gram mascarpone toe en draai nogmaals door. Doe er vervolgens de gelatinemassa en de witte chocolade bij en laat de massa afgedekt afkoelen tot 40 °C.  Giet de massa weer in de Thermomix en draai er 60 gram mascarpone en het limoensap door op matige snelheid. Vul een spuitzak met de crémeux, vul een mal  en laat minstens 3 uur opstijven in de diepvries.

Slagroomdoppen:

Klop de room, de poedersuiker en het limoensap lobbig. Zet in de koelkast tot gebruik. 

Crème van appel:

Laat de helft van de boter smelten in een pannetje. Voeg het vanillemerg en de appeltjes toe. Laat even stoven en blus met het sap van de sinaasappel. Verfris met het sap van een halve limoen. Mix de appeltjes in de thermomix en voeg in drie delen de resterende boter toe. Serveer lauw.

Sabayon:

Klop de eidooiers los met de dessertwijn en de calvados. Voeg de suiker en een snuifje kaneel toe. Klop het mengsel op een laag vuurtje tot een stevige sabayon.

Serveren:

Leg de gebakken bladerdeegbodem bovenop de tarte tatin en draai deze om. Bestrijk de bovenkant met een laagje abrikozengelei voor extra glans. Snij een stukje van de tarte tatin, strooi er wat extra suiker bovenop en verwarm met een keukenbrandertje voor een extra krokante bovenkant. Schik naast het stukje tarte tatin enkele vlierbloesemballetjes en enkele yoghurtballetjes. Werk af met enkele lintjes appel, een takje munt, de slagroom, de appelcrème, staafjes van witte chocolade en schuimpjes van vlierbloesem. Voeg als laatste de vers geklopte sabayon er nog aan toe. 

Nvdr: de recepten van de overige bereidingen vind je in het boek “Een groot gebaar”. 

Uit het boek "Een Groot Gebaar"

"In dit boek geef ik al mijn geheimen prijs. Ik heb er mijn beste dessertborden van de afgelopen 20 jaar in verzameld, aangevuld met tal van nieuwe bereidingen. “Een groot gebaar” zou een antwoord moeten zijn op de vele vragen die ik in mijn carrière gekregen heb, vragen van hobbykoks én professionals. Daarom biedt dit boek voor elk niveau wat wils. Sommige dessertborden zijn een ware uitdaging en ze van A tot Z klaarmaken is wellicht eerder weggelegd voor de ervaren chefs, maar hobbykoks kunnen hier perfect een eigen creatie van maken met onderdelen van het recept. De schetsen naast de foto’s tonen hoe een dessertbord wordt opgebouwd. En voor alle dessertliefhebbers heb ik nog een extra “easy way” versie gemaakt: uit elk dessert haal ik een eenvoudige basisbereiding die ik in een glaasje presenteer. Ik hoop dat jullie dit gebaar appreciëren."

Lees meer over Een Groot Gebaar

Inspiratie & blog