Ingrediënten
maak de ossestaart:
Kruid de staartstukken met zout en peper van de molen en schroei ze langs alle kanten goed dicht in een pan met boter. Schep het vlees over in een grote pot. Doe er een blaadje laurier, tijm, rundsbouillon en bruine fond erbij.
Bak één ajuin, de look, één wortel en de groene selderstengel in dezelfde pan aan tot ze gekleurd zijn en doe ze in de pot bij het vlees. Laat het stoofpotje een tweetal uur sudderen op een matig vuur.
Haal de stukken staart uit de bouillon en pel het vlees voorzichtig uit de staart. Doe de beenderen terug bij de bouillon en laat de jus nog even inkoken. Doe het vlees in een pot en giet de bouillon door een puntzeef bij het vlees. Warm het stoofpotje nog even door.
maak de wortelpuree:
Snipper de tweede ui fijn en snijd twee wortelen in halfgrove stukken. Smelt een klontje boter in een pan en stoof de gesnipperde ui en wortelen aan. Kruid met zout en peper en leg het laurierblad erbij. Giet er een bodempje water op en laat zachtjes gaarkoken.
Verwijder het laurierblad, schep de puree erbij en stamp alles door elkaar met een pureestamper.
maak de wortelreepjes:
Snijd de rest van de wortelen af op een lengte langer dan de hoogte van het uitsteekvormpje. Schil ze en snijd in dunne repen. Kook de reepjes wortel beetgaar in gezouten water. Spoel af onder koud water. Kruid met een beetje zout en peper.
werk af:
Beboter het uitsteekvormpje. Zet de wortelreepjes dakpansgewijs rechtop in het vormpje. Schep voorzichtig een bodempje wortelpuree in de vorm. Schep wat van het stoofpotje op de wortelpuree en vouw de wortelreepjes dicht over het vlees. Schuif het vormpje voorzichtig van de wortelen.
Bak een spiegeleitje en steek met het uitsteekvormpje een cirkel uit het spiegelei. Leg het eitje bovenop het gerechtje en lepel er wat saus rond.
