Steak béarnaise met pommes pont neuf

Een recept van Johan Segers, zoals gezien in Tot op het Bot: Het Rund
Foto: Roos Mestdagh ©

Zin in een Italiaanse picknick?

Zin in een Italiaanse picknick?

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
2 stukken gepelde biefstuk
1 bussel dragon
3 takjes peterselie
1 sjalot
1 bouquet garni (tijm, laurier, peterselie)
10 peperbolletjes, geplet
200 ml witte wijn
200 ml azijn
3 el gastrique
200 g boter
4 eierdooiers
1 handvol dragon
2 grote aardappelen
4 gepelde tomaten
1 sjalot
0,5 busseltje bieslook
5 lente-uitjes
olijfolie - balsamico
peper - zout

Bereiden:

Maak de gastrique:

Doe de dragon samen met de sjalot, de peterselie, het bouquet garni en de geplette peperbollen in een grote pot. Giet de wijn en de azijn erover en laat zachtjes inkoken tot je drie soeplepels overhoudt.

Maak de bearnaise:

Smelt de boter in een pannetje op een zacht vuur. Doe vier eierdooiers in een pannetje. Zet het pannetje op een zacht vuurtje en giet al roerend de gastrique door een zeef bij de eierdooiers. Blijf kloppen tot de eierdooiers beginnen te binden. Neem de pan van het vuur en blijf kloppen tot het mengsel een beetje afgekoeld is. Roer er vervolgens heel voorzichtig de geklaarde boter onder. Bewaar de saus op een lauwwarme plaats en voeg er net voor het serveren de dragonblaadjes aan toe.

Maak de pommes pont neuf:

Schil de aardappelen en snijd de zijkanten eraf zodat de aardappelen rechte kanten hebben. Snijd de aardappelen in de helft en elke helft nog eens in drie. Kook de dikke frieten vijf minuten in gezouten water tot ze bijna gaar zijn. Giet voorzichtig af en laat afkoelen. Pocheer de aardappelen een eerste keer op 165° C in ossenwit. Laat weer afkoelen en bak tenslotte af op 190°C.

Maak de tomatensalade:

Snijd de gepelde tomaten in dunne schijfjes. Snijd de bieslook, sjalot en lente-uitjes fijn en strooi over de tomaten. Kruid met peper en zout en overgiet met olijfolie en balsamico.

Bak de steak:

Kruid het vlees met peper en zout. Smelt de boter op een hoog vuur en schroei het vlees dicht. Zet het vuur wat lager en bak de steaks naar smaak verder af.

Serveren:

Serveer de steak met de bearnaisesaus, een torentje van de pommes pont neuf en de tomatensalade.

Uit het boek "Het beste van Johan Segers"

Johan Segers is een njam!-sterrenchef als geen ander, een pièce unique. Hij houdt van de klassieke, authentieke keuken. Zijn gerechten bereidt hij met de allerbeste producten waar hij gepassioneerd over kan vertellen. Johan deelt in dit boek met liefde voor het vak zijn geheimen voor de beste basisrecepten, de lekkerste visjes, de heerlijkste vlees, -en gevogeltegerechten, de smakelijkste groenteschotels, feestelijke gerechten en zalige desserts. Meer dan 80 recepten werden verzameld in Het beste van Johan Segers. Dit is een ode aan Johan, de kroniek van zijn top klassiekers, maar vooral toegankelijk en bereid zoals het hoort!

Lees meer over Het beste van Johan Segers

Inspiratie & blog