Stappenplan om recept “Steak béarnaise met pommes pont neuf” te bereiden
Begin met de gastrique. Doe de dragon samen met de sjalot, de peterselie, het kruidentuiltje en de geplette peperbollen in een grote pot. Schenk de wijn en de azijn erover en laat zachtjes inkoken tot minder dan de helft van het vocht.
Smelt voor de bearnaise de boter in een pannetje op een zacht vuur. Doe de eidooiers in een tweede pannetje. Zet het pannetje op een zacht vuurtje en giet al roerend de gastrique door een zeef bij de eidooiers. Blijf kloppen tot de eidooiers beginnen te binden. Neem de pan van het
vuur en blijf kloppen tot het mengsel een beetje afgekoeld is. Roer er vervolgens heel voorzichtig de warme boter onder. Bewaar de saus op een lauwwarme plaats en voeg er net voor het serveren de dragon aan toe.
Schil de aardappelen en snijd de zijkanten eraf zodat de aardappelen recht zijn. Snijd de aardappelen in de helft en elke helft nog eens in 3 tot dikke frieten. Kook de dikke frieten 5 minuten in gezouten water tot ze bijna gaar zijn. Giet ze voorzichtig af en laat afkoelen. Bak de aardappelen een eerste keer in de friteuse op 165 graden in ossenwit. Laat afkoelen en bak opnieuw af op 190 graden.
Snijd de gepelde tomaten in dunne schijfjes. Snijd de bieslook, sjalot en lente-uitjes fijn en strooi over de tomaten. Kruid met peper en zout en overgiet met een scheutje olijfolie en een scheutje balsamico.
Kruid het vlees met peper en zout. Smelt een flinke klont boter op een hoog vuur en schroei het vlees dicht. Zet het vuur wat lager en bak de steaks naar smaak verder af.
Serveer de steak met de bearnaisesaus, een torentje van de pommes pont neuf en de tomatensalade.